열량 대부분이 불포화지방산…LDL콜레스테롤 낮춰줘
세계적인 건강식품으로 인정받고 있는 올리브는 이탈리아를 비롯한 지중해 유역 국가들의 요리에서 많이 쓰이고 있다. 스페인, 이탈리아, 그리스의 생산량이 세계 총 생산량의 77%에 달한다.
생산되는 올리브의 90%는 오일을 짜는데 사용하고 나머지 10%는 식탁의 곁들임 요리로 이용된다. 올리브는 전채요리나 곁들임 요리가 되며 샐러드, 파스타, 피자 등에 넣기도 한다.
쓴맛이 강한 생올리브는 일정기간 동안 물이나 소금물 혹은 알칼리 용액에 절이는데, 이렇게 하면 쓴맛이 사라지고 고유의 풍미가 살아나며 식감도 부드러워진다.
올리브의 색은 익은 정도에 따라 그린, 옐로우그린, 그린 그레이, 레드브라운, 다크 레드, 퍼플 블랙, 블랙 등 점점 진해진다. 올리브의 종류에 따라 그린올리브 상태에서 수확할지 아닐지를 결정하는데 익은 정도에 따라 맛과 향, 식감에서 차이가 있다.
폴리아 지역의 올리브인 벨라 디 체리놀라(bella di cerignola)는 맛과 향이 매우 부드러워 올리브를 처음 대하는 초보자에게 좋다.
리구리아 지역의 타기아스카(taggiasca)는 크기가 작고 단맛이 나며 식감이 부드럽고, 시칠리아의 카스텔베트라노(castelvetrano)는 단맛과 버터의 풍미가 나며 식감이 아삭하다.
스페인에서 나는 그린올리브 만자니아(manzanilla)는 짠맛이 나고 견과류의 풍미를 지니며, 그리스의 블랙올리브 칼라마타(Kalamata)는 품질이 뛰어나고 과일향이 풍부하다. 미국 캘리포니아의 세립라노(sevillano)는 크기가 크고 식감이 매우 아삭하다.
올리브는 전체 열량의 80~85%가 지방이지만 대부분이 몸에 좋은 불포화지방산인 올레산이다. 올레산은 건강에 해로운 LDL콜레스테롤의 수치를 낮춰 고혈압과 심장병 예방에 도움을 준다.
더불어 올리브에는 항산화 작용을 하는 비타민E, 셀레늄, 아연과 함께 파이토뉴트리언트(phytonutrient), 즉 식물성 생리활성물질인 올러유러핀이 풍부하며, 올리브에 들어 있는 다양한 페놀 화합물은 항염작용을 돕고 암과 골다공증 등을 예방하는데 탁월한 효과가 있다.
특히 비타민A가 다량 함유되어 있어 눈 건강에 도움을 주며, 철분이 많아 빈혈이 많은 여성에게 좋다.
◇ 블랙올리브 발사믹 드레싱
1. 블랙올리브 50g(약 7개), 양파 1/2개, 맛간장 3큰술, 감식초 1큰술, 올리브오일 4큰술, 발사믹 2큰술, 소금과 후추 약간을 준비한다.
2. 블랙올리브는 잘게 다져 놓는다.
3. 양파는 찹썰기로 썰어 놓는다.
4. 준비한 분량의 재료를 모두 섞는다.
Tip. 샐러드드레싱이나 바게트, 하드롤 등을 찍어먹는 소스로 이용한다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
