[이영예의 오색푸드] 55. 발효호박고추장 달래무침
[이영예의 오색푸드] 55. 발효호박고추장 달래무침
  • 김복만 기자
  • 승인 2018.04.03 14:17
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달래, 칼슘·비타민 다량 함유해 뼈 건강·피부미용에 도움
춘곤증·동맥경화 예방 및 원기회복·자양강장작용에도 효능
▲ 이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가

달래는 겨울철 추위를 견디며 땅속에 있는 영양소를 흡수해 봄이 되어서야 비로소 우리의 식탁에 올라온다. 달래의 톡 쏘는 매운맛은 입맛 없는 봄의 미각을 자극한다.

달래는 재배작물로 키우기 전부터 들판이나 야산의 야생 달래를 캐서 먹던 오래된 채소이다. 주로 봄, 가을에 캐서 먹으며, 지금은 시중에서 겨울에도 달래를 구경할 수 있지만 실제 밭에서 자라는 모습은 3월말이나 되어야 알뿌리와 함께 캐서 이용할 수 있다.

비타민, 칼슘이 풍부한 달래는 비닐하우스 재배로 언제든지 맛을 볼 수 있지만 제철인 봄에 들어서 캐는 달래가 매운맛이 강하고 맛이 좋다. 달래의 톡 쏘는 매운맛을 내는 알리신 성분은 파, 마늘에도 비슷하게 들어 있지만 파와 마늘은 산성식품이고 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다.

달래는 칼슘이 100g당 124mg 함유되어 있을 정도로 풍부하다. 칼슘은 골다공증을 예방하고 골연화증 등 뼈 건강에 도움을 준다. 또 달래 100g에 함유하고 있는 비타민C는 33mg 이며 비타민A, B1, B2도 풍부해 피부의 신진대사를 활발하게 도와주고 멜라닌 색소를 억제해서 기미나 주근께와 같은 피부 트러블을 막아주는 역할을 한다. 

달래의 풍부한 비타민, 칼슘, 무기질은 식욕부진이나 춘곤증, 동맥경화예방과 강장작용을 도와주는 효과가 있다. 불교에서는 오신채라고 하여서 수양에 방해가 되는 5가지가 있는데 이 중 한 가지가 달래라고 한다. 그 이유는 원기회복을 도와주고, 자양강장에 효능을 보이기 때문이라고 할 정도로 달래는 우리 몸에 좋은 성분과 영양소를 가지고 있다.

달래를 고를 때는 잎이 진한 녹색이며, 뿌리는 매끄럽고 윤기가 나는 둥근 것이 좋다. 알뿌리가 큰 것일수록 매운맛은 강하지만 식감이 질기므로 적당한 크기가 좋다. 줄기가 시들거나 누렇게 뜬 것, 마른 것은 피하고 모양이 고른 것을 고르면 된다. 

달래는 시간이 지날수록 매운맛이 약해지므로 가능하면 빨리 먹는 것이 좋다. 보관 시 달래에 물을 뿌려 준 뒤 키친타월이나 신문지 등에 감싸 비닐 팩에 넣은 후 냉장고(0~5℃) 보관한다.

◇ 발효호박고추장 달래무침

1. 달래 300g, 고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 맛간장 1큰술, 매실액 1과1/2큰술, 설탕 1큰술, 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 깨를 준비한다.

2. 분량의 양념을 섞어 30분 정도 숙성시킨다.

3. 달래는 손질한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 길이 4cm 크기로 썰어놓는다.

4. 손질한 달래를 볼에 담고 숙성된 양념장을 넣어 버무린다.

5. 마지막 통깨를 뿌려 마무리 한다.

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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