[이영예의 오색푸드] 92. 문어숙회 적양파 마리네
[이영예의 오색푸드] 92. 문어숙회 적양파 마리네
  • 송지나 기자
  • 승인 2019.11.04 09:10
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피로회복·숙취해소 및 간 기능 개선에 좋은 타우린 함유한 ‘문어’
EPA·DHA·오메가3지방산 풍부해 두뇌발달 및 치매 예방에 좋아
이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가
이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가

바닷가의 시장을 가면 어류 중에 가장 큰 몸집을 한 큰 문어가 자리 잡고 있는 모습이나 삶은 문어를 납작하게 포를 떠 초고추장과 함께 판매 하는 것을 볼 수 있다.

문어는 한해성 동물이다. 우리나라, 일본, 알래스카, 북아메리카, 캘리포니아 등 태평양 북부에 널리 분포하는 수산 자원이다.

우리나라에서는 예부터 문어라고 불렀는데, 머리가 큰 문어를 지능이 높다고 여겨 이름에 글월 문(文)자를 넣어 문어라고 했다는 설이 있다.

하지만 우리가 문어의 머리로 알고 있는 민둥하고 동그란 큰 부분은 머리가 아니고 몸통이다. 이 안에는 심장과 간 등 내장과 함께 뇌가 들어 있다고 한다.

문어는 본래 회색, 자갈색인데 감정변화나 주변 환경에 따라 색을 바꿀 수 있어서 오징어, 넙치 등과 함께 바다의 카멜레온에 속한다.

우리나라에서는 문어를 제사상에 올리는 귀한 음식으로 여겼으나, 서양에서는 부정적인 이미지가 강해 혐오스러운 바다 동물의 간주되어 먹지 않는다.

문어는 피로회복에 아주 좋은 타우린이 함유되어 있는 걸로 잘 알려져 있다. 아미노산의 일종인 타우린은 피로회복제인 ‘박카스’의 주원료이기도 하다. 담즙산분비의 촉진 기능과 세포재생 기능을 활성화 하고 간의 해독을 도와 간 기능 개선과 에너지순환을 원활하게 한다. 때문에 숙취해소에도 효과적이다.

특히 타우린은 인슐린 분비량을 촉진시키고 인슐린분비의 저항성을 높여 당뇨개선에 효과적이다. 또한 혈액의 중성지질과 콜레스테롤을 효과적으로 억제하며, 망막 형성에 영향을 줘 시력보호에 도움을 준다.

이밖에도 비타민E가 많이 포함되어 있어 모세혈관을 확장시키고 혈류와 혈액순환을 원활하게 하는데 탁월하며 EPA, DHA, 오메가3 지방산이 풍부하여 성장기 어린이의 두뇌발달과 노인성 치매예방 등에 도움이 된다고 알려져 있다.

우리나라 <규합총서>에는 문어의 맛이 깨끗하고 담백하며 머리, 배, 보혈에 귀한 약이므로 토하고 설사하는데 유익하고, 소고기를 먹고 체한 데는 문어대가리를 고아 먹으면 낫는다고 기록되어 있다.

문어를 고를 때 유의사항은 다리의 흡반이 크고 뚜렷하며 적자색인 것이 좋다. 국산은 적자색을 띠고, 수입산은 회백색 또는 회갈색이다.

◇ 문어숙회 적양파 마리네

1. 삶은 문어 300g, 적양파(중) 1개, 올리브오일 50ml, 레드와인 50ml, 핫소스 1작은술, 소금 1/2작은술, 백후추, 다진 마늘 1작은술, 다진 쪽파 1작은술, 가쓰오부시 15g, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 다시마 5g, 오이 1/4개, 와사비를 준비한다.

2. 양파를 채썰어서 분량의 올리브오일, 레드와인, 소금, 핫소스, 다진 마늘, 파를 함께 넣고 재워 하루 동안 냉장고에서 숙성시킨다.

3. 적양파는 수분이 빠지고 부드럽게 될 때까지 숙성시킨다.

4. 삶은 문어를 먹기 좋은 크기로 썰어서 숙성된 양파와 함께 버무려 접시에 담는다.

5. 냄비에 물1L를 붓고, 물에 다시마를 넣고 끓인다. 물이 끓으면 다시마를 꺼내고 가쓰오부시를 넣고 우려낸다. 우린 가쓰오부시는 면포에 걸러낸다.

6. 우려낸 육수 1컵에 설탕, 식초, 와사비를 넣고, 오이는 채썰어 양념에 무쳐낸다.

7. 무친 오이를 4번의 문어와 양파 위에 올린다.

 

<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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