편육, 소화 흡수 잘 돼 소화 기능 약한 사람에게 좋아
돼지고기는 구이, 조림, 찜, 다진고기, 육수 등 많은 요리에 활용되고 있으며 돼지고기 부위 중 삼겹살은 특히 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 음식 중 하나다.
돼지는 머리부터 발끝까지 버릴 것이 없으며 하물며 내장, 뼈, 피까지 식재료로 사용된다. 껍데기와 피, 내장, 뼈 등 부속물을 이용한 요리는 우리나라뿐만 아니라 고기를 먹는 다른 문화권의 나라에서도 볼 수 있다.
이탈리아인들은 지방과 껍데기 등 살코기가 아닌 부위를 소금에 절여 식재료로 활용하고 삼겹살을 소금에 절인 ‘판체타’와 돼지비계에 각종 향신료와 소금을 넣고 절인 ‘라르도’는 그 자체가 완전한 음식이자 요리에 감칠맛을 주는 조미료 역할을 한다.
지금은 우리나라 시골에서도 돼지를 키우는 집을 흔히 볼 수 없지만 옛날에는 시골에서 집마다 돼지를 키우고 집안의 큰 행사가 있으면 돼지를 잡는 광경을 많이 볼 수 있었다. 돼지는 잡은 지 3~4일 지난 고기가 가장 맛이 좋으며 오래되면 누레지고 단면이 하얘진다.
원래 돼지고기의 색깔은 소고기보다 연한 분홍색이고, 육질은 대체로 연하고 지방함량이 많아 열량을 많이 얻을 수 있다.
일반적으로 편육은 얇게 저민 수육이라 부르고 사회에서 통용되는 의미는 ‘누름고기’에 가깝다 할 수 있다.
젤라틴이 풍부한 돼지머리 부위를 삶아서 뼈와 같이 못 먹는 부위를 제거하고 뜨거울 때 베보자기 등으로 감싸 사각형 틀에 넣고 무거운 누름돌로 눌러 식히는 방식으로, 수분이 빠지고 굳으면 얇게 썰어낸 것이 편육이다.
돼지고기는 100g당 242kcal로 높은 열량을 가지고 있지만 단백질, 티아민, 필수지방산, 비타민 F, 비타민 B1 등 영양성분이 풍부하게 들어있다. 비타민 B1이 부족하면 피로함을 느끼게 되고 전신 권태를 느끼게 된다. 비타민 F는 필수지방산으로 뇌 질환을 억제시키고 뇌의 활동을 촉진시킨다.
특히 편육은 육질이 연하고 소화 흡수가 잘 돼 소화기능이 약한 사람에게 좋으며 신경을 안정시켜주고 젖산 생성을 억제해 몸을 가볍게 해 주는 역할을 한다. 여기에 마늘과 함께 섭취하면 더 효과적이다.
동의보감에서는 돼지고기는 허약한 사람을 살찌게 하고 음기를 보하며 성장기 어린이나 노인들의 허약을 예방하는데 좋은 약이 된다고 한다. 하지만 어떤 음식이든 우리 몸에 약이 되려면 적당량의 섭취를 권장한다.
◇ 돼지편육 키위채소냉채
1. 다음의 재료를 준비한다.
주재료: 돼지편육 200g, 키위 1개, 양상추(로메인) 50g, 양파 1/2개, 오이 1/2개, 당근 1/4개, 배 또는 사과 1/4개
소스재료: 겨자 20g, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 레몬즙 2큰술, 식초 2큰술, 잣가루 1큰술, 간장 1작은술, 물 2큰술
2. 소스는 분량의 재료를 모두 넣고 섞은 다음 하루 정도 숙성시켜 놓는다.
3. 편육은 너무 얇지 않게 썬다.
4. 키위와 사과(배)는 편육의 길이에 맞춰서 채썰어 놓는다.
5. 오이,당근, 양상추를 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 같은 크기로 채썰어 놓는다.
6. 양파는 채썰어서 물 250m에 식초 1큰술, 소금 1작은술을 넣고 20분 정도 담가 놓는다.
7. 손질한 모든 재료를 접시에 돌려 담고 겨자소스를 곁들여 낸다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
