[이영예의 오색푸드] 111. 페루비안 퍼플 감자칩
[이영예의 오색푸드] 111. 페루비안 퍼플 감자칩
  • 송지나 기자
  • 승인 2020.08.21 15:00
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감자, 과거 세계 역사에서 식량난 해결해주던 구황작물
항산화 물질 작용으로 자주색을 띄는 페루비안 퍼플 감자
이영예 효소요리연구가
이영예 효소요리연구가

전쟁과 식량역사에서 빠지지 않는 농산물인 감자는 동서양을 막론하고 전 세계인들이 주식과 간식으로 즐겨먹는 음식이다. 특히 어느 나라에서나 먹을 것이 부족했던 시절에 허기진 배를 채워주는 용도로 섭취하거나 식사대용으로 많이 이용했던 구황작물이다.

이 때문에 감자는 역사와 전쟁에 관한 여러 가설을 가지고 있다. 대표적으로 오스트리아와 프러시아의 이른바 ‘감자전쟁’이 유명하다.

두 나라는 전쟁에서 승리하기 위해 적의 주요 식량자원인 감자공급을 차단하여 병사를 굶주리게 하는 작전을 구사했다.

나폴레옹 전쟁시절(1789~1814) 나폴레옹의 대륙봉쇄령으로 영국인들이 잔혹한 굶주림에 시달림을 당했었다. 지속되는 전쟁으로 식량이 절대적으로 부족해졌고, 빵의 주재료인 밀의 가격이 올라 구입할 수 없었던 영국인들은 감자를 좋아하지 않지만 그나마 공급이 쉬운 감자로 식량난을 해결할 수밖에 없었다.

또 가장 사상자를 많이 내었던 제2차 세계대전 때도 독일병사의 식량원이었던 감자밭을 습격해 초토화 시키는 작전으로 전쟁을 빨리 끝내게 한 역할을 하기도 했다. 이 때문에 일부 학자들이 말하기를 독일의 패망원인 중 하나가 감자라는 설도 있다.

감자의 고향은 페루로 알려져 있다. 페루는 수없이 다양한 크기, 모양, 색깔의 감자로 인해 세계 감자의 수도라고 불려왔다.

페루의 감자 중 대표적인 페루비안 퍼플 감자는 겉과 속이 모두 자주색이다. 겉보기에는 고운 색깔 외에 볼품없어 보이지만 종의 수가 몇 개 안되는 감자에서는 귀한 품종의 감자이다.

페루비안 퍼플의 자주색은 황산화 물질이 블루베리를 파란색으로 만드는 것과 동일한 작용으로 만들어진다.

페루비안 퍼플 감자의 맛은 다른 감자와 다를 바 없지만 쉽게 바스러지는 크리미한 질감을 지니고 있고 향미가 더 깊고 복합적이다. 일반 감자와 같은 방법으로 조리해도 좋지만 샐러드에 넣거나 프렌치프라이로 만들거나 화려한 메쉬포테이토로 만들면 멋진 요리를 선보일 수 있다.

◇ 페루비안 퍼플 감자칩

1. 자주감자(보라감자) 3개, 올리브기름 1L, 파슬리 가루 1/2큰술, 소금, 후추, 설탕을 준비한다.

2. 감자는 깨끗이 씻어 채칼을 이용하여 모양 그대로 껍질째 0.2cm 두께로 썰어 놓는다.

3. 썰어놓은 감자를 채반에 펼쳐 30분가량 수분을 말린다.

4. 올리브기름은 튀김냄비에 붓고 열을 가해 온도를 올린 후 수분을 제거한 감자를 살짝 노릇해지게 튀겨낸다.

4. 튀긴 감자에 파슬리가루와 기호에 맞게 소금, 설탕, 후추를 뿌린다.

 

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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