[이영예의 오색푸드] 115. 표고탕수와 오일버섯샐러드
[이영예의 오색푸드] 115. 표고탕수와 오일버섯샐러드
  • 송지나 기자
  • 승인 2020.10.23 10:51
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버섯, 무기질과 섬유질 풍부하고 칼로리 낮은 고단백 식품
종류마다 맛과 영양성분 달라…조리법 따라 향 강해질수도
이영예 효소요리연구가
이영예 효소요리연구가

버섯은 독특한 향과 맛, 질감을 가지고 있어서 세계 어느 나라에서나 식재료로 애용되고 있다. 특히 고단백 식품이면서 비타민, 철, 아연 등 무기질과 섬유질이 풍부하고 콜레스테롤 저하와 혈당강화를 돕는다. 칼로리는 낮지만 포만감을 높여줘 다이어트 하는 사람들에게는 건강한 식품이다.

버섯은 종류에 따라 맛과 향, 영양성분이 다르다. 제철에 따라 마트에서 흔하게 구입할 수 있는 느타리, 표고, 양송이, 송이, 팽이 버섯 등은 많이 알려져 있지만 세계 곳곳엔 우리가 잘 모르는 버섯도 많다.

예를 들어 멕시코에는 위틀라코체라는 독특한 버섯이 있다. 이 버섯은 옥수수에 생기는 깜부기병의 일종으로 아무래도 균이 붙어 옥수수가 기형적으로 변형되다보니 생김새는 썩 좋지 않다. 자연 발생적으로 균이 옥수수에 붙어서 옥수수 알갱이가 부풀어 올라 푸른색의 뒤틀린 덩어리로 변하고 속은 시커멓게 된다.

하지만 맛은 옥수수와 감초의 향이 살짝 더해진 버섯의 향미가 난다고 한다. 보통 마늘, 양파와 함께 소테(Sauteing)하여 전통 멕시코 요리의 맛을 내는데 쓰인다고 한다.

우리나라 전통음식 고명에 많이 사용됐던 석이버섯은 한국, 중국, 일본 등의 높은 산지에 있는 바위에서 자라는 지의류로 성장속도가 많이 느리고 수확하기도 매우 어려워 값이 매우 비싸다.

우리나라에 소나무가 많은 지역에서는 자연산 송이버섯이 난다. 자연송이버섯은 몇몇 특정한 소나무 숲에서만 자라며 인공재배가 불가능하다고 알려져 있다. 이 때문에 일본에서는 사람이 침범하지 않는 적송림에서 채집한 자연송이를 최고로 친다.

자연산 송이는 석쇠에 살짝 구워 감귤즙이나 오렌지즙을 뿌려먹으면 최고의 맛을 느낄 수 있다. 이렇게 먹으면 향긋한 소나무 향기와 견과류 맛이 나며 고기처럼 조밀한 질감이 특징이다.

마지막으로 우리나라 잔치음식에 자주 쓰이는 표고버섯은 배재가 쉽고 풍미가 풍부하여 아시아 지역에서 전 세계로 퍼졌다. 표고버섯은 보관상 오래가지 못해 말려서 보관하는데, 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 버섯의 좋은 향과 맛을 더욱 강하게 내고 감칠맛을 만들어낸다.

◇ 표고탕수와 오일버섯샐러드

1. 아래의 재료를 준비한다.

• 기본 재료: 표고 5개, 새송이 1개, 팽이 1봉, 양송이 5개, 황금버섯 1봉, 파프리카 청홍 각 1/2개, 양파 1/2개, 통조림 파인애플 링 1개, 전분 30g, 튀김가루 30g, 들기름 1큰술, 파슬리가루 약간, 식용유

• 앤초비 오일드레싱 재료: 올리브오일 5큰술, 다진 앤초비 10g, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 3큰술, 소금 1작은술, 청양고추 1작은술, 후추 약간

• 탕수소스: 물 1과 1/2컵, 간장 1/4컵, 설탕 3큰술, 식초 3큰술, 케첩 1큰술, 전분 1큰술

2. 준비한 표고버섯 중 4개는 밑동을 떼어내고 손질하여 4등분한다.

3. 4등분한 표고버섯은 튀김가루와 전분가루를 섞어 튀김반죽을 만든 후 버무린다.

4. 버무린 표고버섯은 160℃의 기름에 노릇노릇하게 2회 정도 튀긴다.

5. 파프리카, 양파, 파인애플도 표고버섯과 비슷한 크기로 썬다.

6. 준비한 탕수소스 재료를 섞어 소스를 만든다.

6. 썬 채소를 기름에 살짝 볶다가 탕수소스를 붓고 끓이고, 미리 튀긴 버섯을 넣어 버무려 준다.

7. 남아있던 표고 1개와 준비한 새송이, 팽이버섯, 황금버섯, 양송이를 먹기 좋게 다듬은 후 프라이팬에 들기름을 적게 두르고 수분이 빠지도록 구워준다.

8. 구운 버섯을 앤초비 오일드레싱과 함께 곁들여 낸다.

 

<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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