항염 성분이 있어 꾸준히 섭취 시 세포 염증회복에 도움
전 세계인이 다양한 음식의 식재료로 활용하고 있는 양파는 우리나라 음식의 대표적인 양념채소 중의 하나로 모든 요리에 들어가는 재료다.
양파는 알맹이뿐만 아니라 껍질까지 영양성분이 풍부한 건강식품이다. 대부분의 사람들이 양파를 뿌리라고 알고 있는데 양파는 껍질이 겹겹이 쌓여있는 비늘줄기 부분이다.
양파는 수분이 전체의 90%를 차지하고 100g당 36kcal의 저칼로리로 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있다. 특히 널리 알려져 있는 양파의 알리신, 퀘르세틴 성분은 지방과 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제하여 고혈압 예방에 도움을 준다. 양파의 알리신 성분은 신경안정제 역할을 하며 일산화질소를 배출해 혈관의 강직성을 떨어뜨려 혈압을 낮추는데 효과가 있다.
또 양파는 건강을 유지하는데 필수적인 콜레스테롤인 HDL의 수치를 낮추는데 효과가 있으며 우리 몸을 스트레스로부터 보호하고 활성산소와 과산화지질로부터 세포손상을 막아주는 역할을 한다. 또한 항염증 성분이 있어서 양파를 꾸준히 섭취하면 세포의 염증 및 상처를 회복하는데 도움을 준다.
이렇게 양파는 여러 가지 풍부한 영양성분을 가지고 있지만 여러 품종의 종류에 따라서 모양, 영양성분과 맛도 차이가 난다.
우리나라에서는 흰색, 황색, 적색양파로 나뉘지만 서양의 경우 각국의 지역에 따라 13가지 이상의 종류가 있다. 하나하나 모두 나열할 순 없지만 마우이 양파와 로제드 로스코프 양파가 가장 맛이 있다고 알려져 있다.
로제드 로스코프 양파는 장밋빛을 띄며 박물관은 물론 해마다 수확하는 8월이면 브로타뉴의 로스트코프라는 지역에서 로제양파축제가 열린다. 주로 수프, 타르트, 빵 등을 만들 때 사용한다.
양파 중 가장 달콤한 양파는 마우이 양파로 흰색에서 황금빛 노란색을 띠며 다른 양파에 비해 즙이 많고 하와이 휴화산인 할레이칼라의 비옥한 붉은 토양에서만 자란다. 생으로 먹어도 단맛이 나는 품종으로 4~6월 사이에 나온다.
하와이 여행 중에 빠지지 않고 나오는 육류 요리나 샐러드드레싱으로 맛볼 수 있었던 양파폰즈는 일본의 영향을 받아 만든 것이긴 하지만 감귤베이스로 하여 마우이 양파와 간장으로 만든 소스다.
◇ 양파폰즈
1. 양파(중) 1개, 쪽파 2뿌리, 생수 100ml, 간장 100ml, 청주(맛술) 3큰술, 식초 60ml, 감귤(레몬or유자) 1개, 가스오브시 5g, 다시마 1쪽, 설탕 1과 1/2큰술을 준비한다.
2. 냄비에 맛술, 간장, 식초, 생수, 설탕, 다시마를 넣고 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 끓인 소스는 식힌다.
3. 양파는 곱게 채썰어 물에 담가두었다가 건져내 다진다. 쪽파도 쫑쫑 썰어놓는다.
4. 감귤은 즙을 내어 망에 걸러 놓는다. 걸러놓은 감귤즙은 식혀놓은 재료의 냄비에 넣는다.
5. 모든 재료가 섞여져있는 냄비에 가스오부시를 넣고 1~2일 정도 그대로 놓아 숙성시킨 후 채에 걸러서 냉장보관 한다.
6. 양파폰즈 소스에 다진 양파와 쪽파를 넣고 육류, 해산물, 생선, 샐러드 소스 등에 응용해서 곁들여 낸다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
