매실 함유 피루브산, 피크르산은 간의 해독 작용에 효과
카테킨산은 혈액 속 독성물질 제거 및 장 속 유해세균 번식 억제
장마가 오기 전에 연일 푹푹 찌는 더위로 지친 몸에 활력을 불어 넣는 제철 식재료인 매실을 이용해 기력을 회복해 보자.
6월 중순~7월 초순에 수확하는 과실인 매실은 대표적 알카리성 식품으로 단백질, 지방질, 미네랄, 주석산, 철, 인, 칼슘 등 특히 유기산이 다량 함유 되어 있어 독소 배출과 간, 신장 기능 활성화 작용이 탁월하다.
예부터 장수마을의 공통된 특징은 발효음식을 먹는다는 것이다. 발효음식은 장내 유익균을 증가시켜 면역력을 기르고 노폐물과 독소를 배출하는 기능이 있다.
발효음식을 꾸준히 섭취하면 해로운 음식을 먹거나 스트레스가 쌓여도 스스로 방어할 수 있는 자연 치유력이 향상된다.
매실은 매화나무의 열매이며 맛이 시고 식용하거나 약용으로 이용한다. 매화는 장미과에 속하는 활엽의 소교목이며 흰꽃 또는 연분꽃의 열매로 5~6월에 익는다.
덜 익은 매실은 오매, 금매, 백매로 분류한다. 청매를 짚불 연기의 불기운에 말려 오래 두면 검게 변하는데 이를 오매라 하며, 청매를 소금물에 담가 10일쯤 두었다가 건져 내어 오래 두면 표면에 흰가루가 끼는데 이를 백매, 청매를 증기에 쪄서 말린 것을 금매라 한다.
매화를 이용한 우리나라 고유의 식품으로 매화주, 매화죽, 매화차가 있으며 매실을 이용한 것으로 매실주, 매실식초, 매실청, 매실잼, 매실장아찌 등이 있다.
매실은 신맛이 특징이고 산미로 인하여 타액선이 자극되어 침의 분비를 왕성하게 한다. 타액(침)의 분비는 건강의 척도라고 할 수 있는데 건강할수록 타액 분비도 비례적으로 많아진다.
환자, 노인들은 타액 분비가 적어져 음식의 맛이 없고 입안이 타서 구취가 나기 쉽지만 매실발효액을 음용하면 신맛이 침의 분해를 자극하고 갈증, 구취를 해소시키기도 한다.
매실은 알카리성 식품으로 과육부분이 전체 85%이며 주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량 유기산을 함유하고 있다.
유기산 중에서도 시트르산(구연산)의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 많이 들어 있다. 시트르산이 들어 있는 음식은 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주며 칼슘 흡수를 촉진하는 역할을 한다.
매실에 함유된 피루브산, 피크르산은 간의 해독 작용을 도와주며 카테킨산은 혈액 속에 있는 독성물질을 없애주고 장 속의 유해 세균 번식을 억제 하는 기능이 있다.
숙취의 원인 성분인 아세트알데히드를 분해하는 효소가 함유되어 있으며 생선을 날로 먹을 때 매실장아찌와 함께 먹으면 식욕증진, 해열, 구취 해소에 효과가 있다. 매실 발효액은 기침을 멎게 하는 기능도 있으며 음식을 많이 먹고 속이 더부룩하거나 식중독, 배탈 등으로 인한 질병 치료에 효과적이다.
비타민 무기질은 암을 예방하고 치료하는데 도움이 되며 유기산은 방사능을 해독하는 작용을 한다. 매실은 ‘아미그달린’이라는 독성 물질 때문에 날 것으로 많이 먹으면 유독성분이 청산으로 분해되어 중독을 일으킬 수 있다. 매실주 또는 음식이나 약재로 가공하면 청산성분은 대부분 없어진다.
매실을 고를 때는 색이 선명하고 앞이 고르고 단단한 것이 좋으며 잔털이 없고 윤기가 나는 것이 좋다. 무조건 알이 크다고 좋은 것은 아니며 껍질엔 흠이 없고 벌레 먹은 흔적이 없는 것과 매실을 반으로 잘랐을 때 씨가 깨지지 않는 것이 좋은 매실이다.
매실의 손질은 베이킹 소다를 풀은 물에 매실을 담가 두었다가 여러 차례 손으로 싹싹 비벼 가며 깨끗이 씻어서 꼭지를 따주어야 쓴맛이 우러나오지 않는다.
◇ 매실식초 만들기
① 매실 10kg, 설탕 5kg, 생막걸리(750ml) 4병을 준비한다.
② 매실은 베이킹소다를 풀어 깨끗이 씻어 꼭지를 따서 놓는다.
③ 매실, 설탕, 생막걸리를 분량대로 볼에 넣고 버무린다.
④ 꼭지를 따서 씻어놓은 매실을 항아리에 담아 일주일 정도 설탕이 녹도록 저어준다.
⑤ 그늘에서 3개월 정도 발효시킨 후 걸러 다시 항아리에 담아 숙성시켜 1년 후에 먹는다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주슬로푸드 집행위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
