토마토, 비타민과 무기질의 공급원으로 우수 건강식품
암 예방·소화촉진·이뇨작용·피로감소·두뇌발육에 효과
과일과 채소의 두 가지 특성을 갖고 있는 토마토가 본격적인 수확 시기에 들어섰다.
남미 페루가 원산지인 토마토는 가짓과에 속하는 일년생 반덩굴성 식물열매이며 처음에는 관상용 화초로 재배하다가 18세기 들어 이탈리아에서 처음으로 사용하여 쓰기 시작했다. 서양에서는 우리나라에서 주로 사용하는 조미료용 다시마나 멸치처럼 토마토를 소스의 기본재료로 활용하고 있다.
토마토는 우리말로 ‘일년감’이라 하며 한자명 ‘남만시(南蠻柹)’라고 하며, 비타민과 무기질의 공급원으로 우수한 식품이다.
토마토에 함유되어 있는 성분은 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, B1, B2, C와 식이섬유 등이다. 비타민의 경우 토마토 한 개에 하루 섭취 권장량의 절반가량이 들어 있다.
또한 토마토에는 베타카로틴 항산화 물질이 많이 들어 있고, 특히 세포의 대사에서 생기는 활성산소, 즉 노화를 유발하고 DNA를 손상시키는 물질과 결합해서 이를 몸 밖으로 배출하는 역할을 하는 라이코펜(lycopene)이 주성분이다.
토마토의 카로틴 성분은 눈의 건조나 야맹증 등에 효과가 있고 골격도 강화시키는 역할을 한다. 루틴 성분은 혈압 조절효과로 혈압을 낮추는 역할을 하며 시트릭산(citric acid)과 말릭산(malic acid)은 소화촉진과 이뇨작용을, 비타민B는 피로를 감소시키고 두뇌 발육을 도와준다. 또한, 토마토의 비타민B는 인체 내에서 당질 대사를 원활히 하여 열량 발생률을 높인다.
토마토는 섭취면에서 보면 날토마토 보다 기름으로 조리된 토마토가 영양 성분이 더 농축돼 있다. 생토마토, 토마토케찹, 주스, 퓌레, 페이스트 등의 영양성분을 비교해보면 토마토페이스트의 칼슘, 칼륨, 비타민A는 생토마토의 5배, 비타민B1은 4배, 비타민B2는 6배, 비타민C는 2.5배 정도 들어 있다.
토마토를 고를 때는 둥근 원형이 좋고 품종의 고유특성(색상, 무게, 크기 등)을 보고 지나치게 큰 것보다 200g 내외의 크기가 우량품이다. 토마토 표면이 쭈글쭈글하거나 외관상 그물망이 있는 것은 좋지 않으며 각이 져 있는 토마토는 내부에 씨앗을 보호하고 있는 젤리층이 충만하지 못하고 비어 있는 경우가 많다.
토마토를 저장할 때 10℃ 이하의 냉장고에서 보관하는데, 이렇게 온도가 낮으면 토마토는 익지 않고 향이 없어지므로 온도 15~18℃, 습기 85~95℃ 정도에서 보관하여야 한다. 또 하나 토마토의 신선도를 오래 유지시키려면 꼭지가 덜 마른 것을 골라 냉장 보관한다.
◇ 새콤달콤 전통발효 고추장드레싱과 토마토 만들기
① 토마토 1개, 깻잎 3장, 모둠샐러드 30g, 게살 30g, 무 30g, 당근 10g, 비트 20g, 양파 20g, 드레싱소스고추장 10g, 올리브오일 40cc, 설탕 5g, 레몬주스 20cc, 참기름1g, 소금, 후추를 준비한다.
② 토마토와 채소는 깨끗이 씻어서 물기를 제거해 놓는다.
③ 무와 당근, 비트, 양파는 곱게 채 썰어 놓는다(3ｘ4cm)
④ 깻잎은 돌돌 말아 채 썰어 놓는다.
⑤ 토마토는 1/8쪽으로 잘라 놓는다.
⑥ 고추장드레싱은 위분량을 넣고 믹스해 놓는다.
⑦ 올리브 오일은 맨 나중에 넣는다.
⑧ 자른 토마토를 접시 위에 원형으로 깔고 그위에 채소, 비트, 양파, 무 채썬 것을 올린 후 깻잎 채썬 것을 맨 마지막으로 올려놓는다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주슬로푸드 집행위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
