잎이 피부염 일으킬 수 있어 민감한 사람은 섭취 주의
땅두릅은 여러해살이 식물로 나무에서 채취하는 것이 아니라 땅에서 두릅순을 채취한다고 하여 땅두릅이라고 한다. 또 다른 말로는 독활(獨活)이라고 한다.
아삭한 식감과 특유의 독특한 향이 특징으로 보통 새순을 채취해서 튀김, 전, 초장무침, 찜, 나물무침 등의 요리에 이용한다. 땅두릅은 독성이 있어서 생으로 먹지 않고 반드시 살짝 데쳐서 조리하는 것이 좋다.
오래전부터 한방에서는 잎과 껍질을 한약재로 사용했다고 한다. 뿌리와 줄기 껍질은 당뇨병, 신장병, 위궤양, 발기부전, 관절염 환자에 좋은 것으로 알려져 있다. 또 신경통, 두통, 하반신 마비 등을 치료하는 데 사용했으며 소염작용을 통해 관절염, 요통 개선과 뼈마디가 아픈 풍증 환자에게 치료 약으로 많이 사용했다고 한다.
이와 함께 땅두릅의 정유 성분이 위장에 대해 완화 작용이 있어 소화액 분비를 촉진하고 장내 이상 발효를 억제하는 동시에 방향성 향기가 있어 건위약으로 쓰고 있다.
땅두릅에는 단백질, 비타민 C, 칼슘, 미네랄 등을 풍부하게 함유되어 있다. 또 떫고 쓴맛을 내는 사포닌 성분이 땅두릅에도 많은 양이 함유되어 있다.
뿐만 아니라 비타민 B1, B7과 비오틴 성분을 비롯해 항산화 효과가 있는 베타카로틴도 풍부하다. 이 성분들은 탄수화물, 지방의 대사작용과 에너지 생성에 중요한 역할을 하여 독성개선 효과는 물론 간 손상을 증가시키는 효소의 활성을 감소시켜 간 기능 향상에 도움을 준다.
땅두릅은 성질이 따듯하고 맛은 맵기 때문에 한방에서는 소음인 체질이나 태음인 체질은 과잉 섭취를 권하지 않는다. 한방에서 말하는 독활의 잎은 피부염을 일으킬 수 있다고 한다. 민감한 사람은 섭취할 때 주의가 필요하다.
◇ 땅두릅 마늘채 전
아래 재료를 준비한다.
- 본재료: 땅두릅 300g, 찹쌀가루 1컵, 튀김가루 1/2컵, 마늘 5알, 소금, 기름
- 양념재료: 맛간장 3큰술, 고춧가루 1/2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 조선간장 1작은술, 식초 1/2작은술 (+일반 진간장일 경우 설탕 또는 올리고당 1작은술)
2. 땅두릅은 굵은 부분의 가시를 제거하고 깨끗이 씻어 놓는다.
3. 냄비에 물을 끓여 소금을 넣고 살짝 데친다.
4. 마늘은 편으로 썬 다음 채썰어 놓는다.
5. 찹쌀가루와 튀김가루를 섞는다.
6. 데친 땅두릅을 섞어놓은 찹쌀가루와 튀김가루에 살살 버무린다.
7. 팬에 기름을 두르고 땅두릅을 하나씩 올려 노릇노릇하게 지지고 마늘을 기름에 튀기듯이 굽는다.
8. 지진 두릅을 그릇에 담고 구운 마늘을 위에 올린 다음 준비한 양념재료를 섞어 양념을 곁들여 낸다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
