[이영예의 오색푸드] 128. 명이나물 장아찌
[이영예의 오색푸드] 128. 명이나물 장아찌
  • 송지나 기자
  • 승인 2021.05.06 18:01
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‘명이나물’로 알려진 산마늘…마늘보다 효능 ↑
산마늘 속 알리신, 활성산소 제거 및 항균 작용
이영예 효소요리연구가
이영예 효소요리연구가

봄에 나는 산나물 중 잎에서 마늘향이 나는 나물이라 ‘산마늘’이라고 한다. 산마늘은 옛날 곡식이 부족했던 춘궁기에 보리싹이 나기도 전에 싹을 틔워 식량이 되어줌으로써 목숨을 이어준다고 ‘명이나물’이라고 불렀다. 이외에도 망부추, 서수레라고 부르기도 한다.

산마늘은 울릉도산과 강원도산으로 구분되는데 잎이 넓고 둥근 것은 울릉도산, 잎이 길고 좁은 것은 강원도산이다.

본래 울릉도에서만 구할 수 있었는데 최근 육류 또는 구이와 함께 섭취하면서 수요가 크게 늘어 지금은 강원도 뿐 아니라 경상도 및 전라도 등에서도 재배를 하게 됐다.

산마늘 잎은 1년에 새순이 1개씩 자라기 때문에 제대로 된 상품을 수확하기 위해서는 4~5년을 기다려야 한다고 한다. 또 꽃이 필 경우 미량의 독성이 생기기 때문에 이른 봄, 꽃이 피기 전에 수확해야 한다.

산마늘의 구성성분은 수분이 91.9%이고 이외 단백질, 탄수화물과 당질, 섬유질 회분, 무기질과 칼슘으로 이뤄져 있다. 그리고 철분과 인, 레티놀, 나이아신 등의 성분도 들어있다.

산마늘은 오래전부터 민간치료제로 이용되기도 했다. 약용으로는 마늘보다 효능이 월등하며 알싸하고 매운맛을 내는 알리신 성분이 항균작용을 한다. 또한 알리신이 티아민과 결합해 알리티아민이 되어 탄수화물을 분해해서 에너지를 만드는 것에 중요한 역할을 한다.

또 알라신 성분은 항산화 물질로 체내 활성산소를 제거해 노화방지 및 피로회복, 암세포 증식을 방지하며, 비타민과 결합해 인슐린 분비를 촉진하고 혈당 상승억제 기능도 있어서 당뇨병 예방이나 개선에 효과적인 것으로 잘 알려져 있다.

산마늘은 잎과 향이 설파인계의 천연성분을 가지고 있는데 항생제 등으로 사용되며 위염이나 감기치료와 이뇨제 등으로 이용되고 있다.

다만, 과다섭취 시 점막을 손상시키는 부작용이 생길 수 있고 따뜻한 성질을 가지고 있어서 열이 많은 사람에게 부작용이 일어날 수 있으니 주의가 필요하다.

◇ 명이나물 장아찌

1. 아래 재료를 준비한다.

- 기본 재료: 명이나물 1kg, 장아찌를 담을 병

- 육수용 : 다시마 10g, 보리새우 20g, 양파 1/2개, 물 1.5L, 건고추 1개

- 소스용 : 간장 3컵, 식초 1컵, 설탕 1컵, 청주 1/2컵

2. 명이나물은 깨끗이 씻은 후 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.

3. 준비한 분량의 육수 재료를 냄비에 넣고 끓인다. 육수가 끓기 시작하면 다시마를 건져낸다.

4. 다른 냄비에 육수 9컵과 소스용 재료를 넣고 끓인다.

5. 장아찌를 넣을 병을 소독한다.

6. 물기를 뺀 산나물을 소독한 병에 차곡차곡 담는다.

7. 끓인 소스를 산마늘 위에 부은 후 뚜껑을 닫고 2~3일 실온에 숙성시킨다.

 

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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