즙이나 주스로 섭취해야 흡수율 높고 소화시간 짧아져
곧 있으면 우리 고유의 명절 추석이다. 명절이면 집집마다 제사상에 올리는 과일 중 사과, 배, 감은 우리와 친숙한 과일이다. 그 중 9월~11월이 제철인 배는 3000년 전부터 재배되기 시작해 수천년 동안 사랑받아온 과일이다.
배는 서양의 배와 중국배, 남방형 동양배로 나뉘며 각각의 생김새와 맛이 다르다. 서양배와 달리 동양배(돌배)는 나무에 열매를 맺은 채로 여러 날 익게 내버려 두어도 단단함을 유지하는 특징이 있고 따서는 후숙 시키지 않고 싱싱하게 바로 먹는 것이 좋다.
우리나라에서는 사람들이 즐겨먹는 음식인 육회에 달걀과 채썬 배가 함께 곁들여 나온다. 중국에서는 묏대추를 채워 배를 쪄낸 뒤 디저트로 내는 음식이 있고, 일본에는 차갑게 해서 소금을 살짝 뿌려 먹는다.
서양에서는 배를 다양한 요리에 이용한다. 특히 디저트 종류가 많은데 샤를로트, 차가운 과일 또는 아이스크림 등으로 만든 왕관모양 디저트. 쿠르트, 무스, 수플레, 타르트와 파이, 콩포트, 잼, 와인에 익힌 배나 소르베 등 여러 가지로 활용된다.
그중 ‘레드와인 담근배’는 식후 최고의 디저트로 인기가 많다. 요리에서도 가금류나 육류요리 가니시로 사용되며 짭짤한 일반요리에 넣기도 한다. 특히 절인 병조림으로 많이 쓰이고 있다.
배는 알칼리성 식품으로 수분이 85~88%이다. 열량은 100g당 52kcal로 주성분은 탄수화물이고 당분은 10~13%, 사과산, 시트르산 등의 유기산과 비타민 B, C 섬유소, 지방 등이 들어있다.
배는 예부터 천식이나 감기에 좋다는 이야기를 많이 들어왔다. 실제로 배의 루테올린 성분이 폐의 염증을 예방하고 기관지 점막의 수축을 막아 기침, 가래, 천식기관지 등에 좋으며 열을 다스리고 기침을 멎게 하여 호흡기 질환증상을 완화해 준다.
또 배의 플라보노이드 폴리페놀성분은 암유발의 원인이 되는 활성산소를 제거하여 암 발생과 전이를 막아주는 항암효과가 뛰어나다. 배의 폴리페놀성분은 과육보다 껍질에 25배 이상 많이 함유 되어있다.
배의 칼륨성분은 체내 나트륨 배출을 원활하게 하여 고혈압을 발생시키는 주원인인 나트륨을 체외로 배출시켜 고혈압 예방에 도움을 준다.
배는 생으로 먹게 되면 흡수율이 10%에 소화시간이 3시간 정도 걸리지만, 즙이나 주스로 만들어 먹으면 흡수율은 60%로 대폭 상승하고, 소화시간은 10분으로 줄어든다.
좋은 배를 고를 때는 꼭지부분이 끈적이지 않고 껍질이 얇고 매끄러운 것이 좋다. 배의 모양이 둥글고 만졌을 때 마르지 않은 것과 배 고유의 점무늬 크기가 큰 것이 좋으며, 육질이 단단하면서 연하고 싱싱한 것을 고르며 잘랐을 때 하얗고 수분이 많은 것이 좋다.
◇ 와인배숙
1. 배 2개, 생강 100g, 물 각 10컵과 12컵 분량, 통계피 30g, 레드와인 350ml, 오미자 마른 것 1큰술, 황설탕 2~3컵, 통후추 1큰술, 팔각 1~2개, 정향 1/2큰술
2. 생강물 끓이기: 생강껍질을 벗겨 얇게 저민 다음, 냄비에 물(10컵)과 함께 은근한 불에서 서서히 끓여 물이 끓기 시작하고 30분이 지나면 면포에 걸러낸다.
3. 계피물 끓이기: 통계피는 조각을 내어 깨끗이 씻는다. 물(12컵)과 함께 은근한 불에서 40분 정도 서서히 끓여 면포에 거른다.
3. 배는 길게 6~8등분한 후 씨를 제거한 후 껍질을 벗긴다.
4. 생강과 계피 끓인 물을 합하여 와인, 오미자, 황설탕, 통후추, 팔각, 정향을 넣고 20분정도 은근한 불에서 끓인 다음, 깎아놓은 배를 넣고 30분간 더 끓여준다.
5. 배에 색이 들고 적당히 물러지면 건져내어 길이로 2~3회 칼집을 내고 부채모양으로 벌려준다. 국물은 기호에 따라 농도를 조절하여 끓여 식힌다.
6. 화채그릇에 모양낸 배를 담고 차갑게 식힌 국물을 부어 낸다. 잣을 서너 알 띄워 내놓는다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
