달걀흰자 특정성분에 의한 부작용 주의…하루 적정섭취량 지켜야
초란은 병아리가 성장해서 처음 알을 낳기 시작하여 2~3주 동안 낳는 알이다. 크기는 일반달걀보다 작으나 초란만의 영양성분과 기능성 때문에 이를 선호하는 사람이 많다.
초란은 일반 달걀보다 콜레스테롤이 낮고 철분, 칼슘, 마그네슘, 오메가 3, 단백질, 아미노산 등의 영양소가 많이 함유되어 있다.
이 초란(初卵)으로 초란(醋卵)을 만들어 꾸준히 섭취하면 면역력을 높이는데 효과적이다. 여기서 말하는 초란은 식초에 달걀을 껍질째 넣어 녹여서 혼합하여 만든 음료이다. 달걀 껍데기에는 칼슘이 풍부하지만 껍질 그대로 섭취하기가 힘들기 때문에 식초를 활용해 먹기 좋게 만들어 흡수율을 높이는 방법이다.
고대 이집트의 클레오파트라는 진주알을 식초로 변한해서 술을 담가 마셨는데, 이것이 초란의 원리와 같은 것이다.
초란은 장기복용해도 해가 없는 완전식품이다. 요즘 사람들은 초란을 만들어 꿀이나 단풍(메이플)시럽을 섞어 음용하기도 하고, 가정에서 면역력이 부족한 경우 비상약으로 비치해서 주기적으로 마시기도 한다.
초란 속 레시틴은 혈액 속의 콜레스테롤이나 중성지방을 줄여주고, 초산칼슘이 혈액을 산성화 하는 젖산과 초성포도산을 풀어주고 산성화된 혈액을 알칼리성으로 바꾸는데 중화역할을 해준다. 또 구연산, 아미노산, 칼슘, 비타민 등의 함량이 높아 다이어트를 할 때 섭취하면 좋다.
초란은 식초의 10가지 아미노산 작용이 당뇨병 환자에게 발생하기 쉬운 혈관장애를 막아주고, 달걀에 들어있는 아미노산은 피부와 손톱의 주성분인 케라틴을 만드는 데 도움을 준다.
이외에도 초란은 몸을 따듯하게 하고 기혈의 흐름을 도와 혈액순환을 원활하게 해줘 생리통이 있는 여성이나 갱년기 여성에게 좋은 음식이다.
하지만 소화기 계통이 약한 사람은 달걀흰자에 있는 안티트립신이라는 효소가 단백질 소화를 저해하기 때문에 섭취 시 주의해야 한다. 또한 달걀흰자에 존재하는 아비딘이라는 단백질이 비타민의 일종인 비오틴과 결합하여 장에서 비오틴이 흡수되는 것을 방해하고, 피부염을 유발할 수 있다. 따라서 초란을 섭취할 때는 하루 600mg의 적정량을 지키는 것이 좋다.
◇초란(醋卵)
1. 유정란(초란初卵) 10개, 현미식초 1.8L, 소금 2g을 준비한다.
2. 물에 식초 ¼을 넣고 유정란을 깨끗하게 세척한 후 물기를 완전히 제거해 준다. 달걀에 물기가 남아 있으면 초란 숙성이 잘 되지 않을 수 있다.
3. 초란을 담을 유리병은 세척해서 뜨거운 물에 삶아 살균 처리해 놓는다.
4. 살균한 병에 세척한 달걀을 넣고 소금과 식초를 넣어 15일 정도 숙성시킨다. 달걀 껍데기가 녹을 때까지 상온 보관한다.
5. 달걀 껍데기가 모두 식초에 녹고 나면 남은 난막을 터뜨려 체에 걸러 불순물을 제거한다.
6. 불순물을 제거한 식초물과 노른자를 믹서기에 한 번 갈아 병에 담아 냉장보관한다.
7. 먹을 때는 초란 소주잔 반 컵 분량과 물 200ml, 꿀이나 시럽을 기호에 맞게 넣어 섞어 먹으면 된다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
