석류탕, 옛날 궁중음식…석류모양 만두 들어간 만둣국
2019년도 저물어가고 있다. 곧 새해를 맞이하고 떡국을 먹을 것이다. 언제부터 시작되었는지 알 수 없으나 우리나라 고유명절인 설날에는 절식의 하나로 떡국이나 만둣국을 끓여먹는다.
만두의 역사는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 오래 되었다. 삼국지에서 제갈량이 전쟁 중 남만정벌 하고 돌아오는 길에 풍랑을 만나 이를 잠재우기 위해 49명의 사람머리를 제물로 받쳐야 하는 상황에서 지혜롭게 밀가루반죽으로 사람머리 모양을 만들고 고기로 소를 채워 대신 제물로 올렸다는 일화는 많은 사람들이 알고 있는 이야기이다.
원래 만두는 중국 남만인들의 음식이라고 한다. 중국에서는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르고 소를 넣은 것은 교자라고 부른다. 하지만 실크로드를 통해 만두가 퍼져나갈 때 만두원형에 다진 고기를 밀가루 피로 덮어 만들어진 모양으로 전해졌다는 이야기도 있다.
얇은 피에 갖은 재료를 넣은 지금의 만두가 언제 어떻게 한반도에 정착 되었는지는 정확히 알 수는 없지만 세계에서 특히 우리나라는 다양한 모양의 만두를 가지고 있다.
만두피를 밀가루가 아닌 다른 재료(채소 또는 어육류)로 만드는 것은 우리나라 만두만의 특징이다. 1670년경 정부인 안동 장씨 장계향이 쓴 <음식디미방>은 메밀가루를 반죽한 뒤 무, 꿩고기 등으로 만든 소를 넣고 빚은 만두를 소개했다. 1880년대 <주찬>에서는 양과 처녑, 숭어살을 만두피로 사용하는 기록이 있다.
모양에 따라 귀만두, 둥근만두, 미만두, 병시, 석류로 나뉜다. 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 것에서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서 지어진 이름이다. 석류는 석류처럼 생겨서 붙은 이름인데 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.
이외에도 우리가 평상시 흔하게 빚어 먹을 수는 없지만 여름철에 시원하게 먹는 만두국도 있다. 삼각뿔모양을 하고 호박, 숙주나물 등의 채소를 넣어 만든 만두로 물에 떠 있다고 해서 편수라고 한다.
◇ 석류탕
▪ 재료 및 분량
밀가루 2컵, 닭살 50g, 쇠고기 50g, 마른표고 1장, 두부 50g, 무 70g, 미나리 30g, 숙주50g, 잣, 달걀지단
육수: 소고기(양지, 사태) 200g, 물 10컵, 대파 1대, 마늘 3쪽, 통후추 약간
만두소 양념: 소금 1작은술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후추가루 약간
▪ 만드는 방법
1. 밀가루에 소금을 넣고 물 6~7큰술을 넣어 반죽한 후 반죽 일부를 떼어 직경 6cm 원형으로 얇게 민다.
2. 쇠고기를 덩어리째 씻어서 끓는 물에 파 마늘 통후추를 함께 넣어 끓인다. 고기가 무르게 삶아지면 건져서 젖은 행주에 싸서 눌러 편육으로 하고 육수는 기름을 걷어 내고 차게 식힌다.
3. 쇠고기와 닭살은 곱게 다진다. 표고버섯을 불려서 곱게 채 썬다.
4. 두부를 으깨어 물기를 짜고 무를 곱게 채 썰어 데친 다음 물기를 꼭 짠다.
5. 미나리와 숙주를 데쳐서 송송 썬 다음 물기를 꼭 짠다.
6. 준비한 재료를 합해 만두소 양념을 넣어 잘 섞는다.
7. 준비한 만두피에 소를 조금씩 올리고 잣을 하나씩 올린 다음 양손으로 가운데를 모아 주머니 모양으로 빚는다.
8. 달걀지단을 마름모형으로 썬다.
9. 끓는 장국에 만두를 넣어 끓여 간을 맞춘 다음 대접에 담고 지단을 띄운다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
