설탕·구연산 등 조미된 쥐포 과잉섭취 주의…치아손상 우려도
쥐포하면 국민 대표 영양 간식이자 맥주를 부르는 술안주인 쥐포.
쥐치를 손질해서 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 포를 떠 더운 물에서 탈피하여 10℃ 이하의 맑은 물에서 냉각시킨 다음 조미하고 다시 12시간 침지 후 말린 것이 쥐포이다.
쥐치는 복어목 쥐치과에 속하며 우리나라 전 해역에 분포되어 있다. 성어가 되면 새우, 게 등의 갑각류와 패류, 갯지렁이류를 비롯해 해조류를 포식한다. 겨울에서 봄 사이에 주로 잡힌다. 입모양이 쥐를 닮아서 쥐치 또는 쥐고기라고 부른다.
쥐치의 종류는 얼굴쥐포, 미니쥐포, 말쥐치, 객주리, 날개쥐치, 그물코쥐치 등 모양은 조금씩 차이가 나지만 질기고 까칠한 껍질을 하고 있으며 입이 작고 머리가 크며 몸이 납작하다.
쥐포로 흔히 말려지는 쥐포는 많이 잡히는 말쥐치라고 한다. 뼈, 내장, 껍질을 빼면 살은 소량이라 포 뜬 살 조각을 붙여 말리기도 한다.
쥐치는 나이아신, 비타민B1를 함유하고 있으며, 단백질이 풍부한 반면 지방이 적어 다이어트나 운동하는 사람에게 단백질 보충식품으로 좋다. 열량이 낮고 불포화지방산을 함유해 혈중콜레스테롤이나 중성지방이 높은 고지혈증에 좋다.
또 시금치보다 칼슘이 많고 생선 중에서 엽산이 가장 많다. 특히 비타민B1은 소화력을 촉진하여 혈액순환을 개선해 위장을 튼튼하게 해준다.
하지만 조미하여 말린 쥐포는 설탕, 소금, 조미료, 호박산, 솔빈산, 구연산 등을 쥐치와 혼합하여 말리는 것이라 다이어트음식으로는 적합하지 않으며, 과잉 섭취시 질긴 식감으로 치아에 손상을 줄 수 있다.
쥐치를 고를 때는 아가미가 선홍색을 띠고 광택이 있는 것이 좋으며, 살이 통통하게 오른 것이 좋다. 누렇게 색깔이 변한 것은 오래되어 찌든 것이므로 구입하지 않는 것이 좋다.
◇ 매실고추장 견과류 쥐치볶음
1. 쥐포 300g, 호두 50g, 호박씨 30g, 캐슈넛 30g, 건고추 5g, 후추 약간, 식용유 1큰술, 참기름 1큰술을 준비한다.
2. 양념장 재료로는 매실고추장 1과 1/2큰술, 청주 2큰술, 올리고당 2큰술, 맛간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 후추, 육수 1/3컵, 땅콩버터 1큰술을 준비한다.
3. 건쥐포는 미지근한 물에 10분 불린다. 불린 쥐포는 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다.
4. 분량의 양념재료를 섞어 양념장을 만들고 30분간 숙성시킨다.
5. 쥐포는 마른 팬에 식용유, 청주 한 스푼을 넣고 볶아서 따로 놓는다.
6. 호두, 호박씨, 캐슈넛도 마른 팬에 살짝 볶아낸다.
7. 만들어 놓은 양념장을 팬에 부어 부글부글 끓으면 쥐포를 넣고 볶다가 호두, 호박씨, 캐슈넛, 건고추를 넣고 함께 볶는다.
8. 볶아진 쥐포에 참기름 한 스푼과 통깨를 넣어 마무리 한다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
