[이영예의 오색푸드] 126. 리코타 치즈
[이영예의 오색푸드] 126. 리코타 치즈
  • 송지나 기자
  • 승인 2021.04.07 11:45
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다른 치즈 대비 지방함량 20~30% 낮은 리코타치즈
샐러드와 함께 곁들여 먹으면 소화 및 장운동 촉진
이영예 효소요리연구가
이영예 효소요리연구가

치즈하면 슬라이스 되어있는 노란색의 네모난 치즈를 연상하게 된다. 강한 맛과 단단한 강도가 느껴지는 이 치즈는 영국의 체다 지방에서 시작된 체다치즈다.

이 치즈 외에도 피자에 들어가는 모차렐라치즈, 요리에 풍미를 높이는 파마산 치즈, 티라미수 케이크에 들어가는 마스카포네치즈, 부드럽고 크리미한 질감을 가진 까망베르, 네덜란드의 고다치즈 그리고 이탈리아의 리코타 치즈 등 다양한 종류의 치즈가 있다.

그중 고대 로마 시대부터 오랜 역사를 가지고 있는 리코타 치즈는 전통방식의 치즈 제조과정에서 남는 유청(whey, 훼이)으로 만든다. 이 때문에 다시 익혔다(recooked)는 뜻의 이탈리아어 ‘리코타(ricotta)’로 불리게 됐다.

보통 리코타 치즈는 대부분 파스타 속을 채우거나 디저트 만들 때 사용하고 과일과 함께 꿀을 넣어 즐겨 먹기도 한다. 또 크리미함과 치즈의 풍미로 채소샐러드와 함께 곁들여 먹는다.

리코타치즈는 계란에 비해 수십 배 정도 많은 칼슘(100g당 800mg)을 함유하고 있고 지방, 칼륨, 비타민 A, 비타민 D, 철분, 마그네슘, 아미노산, 메싸이오닌 성분 등이 풍부하게 들어있다.

특히 리코타 치즈에 함유된 펩타이드 성분은 면역력 강화에 효과적이며, 티로신 성분은 뇌 건강에 도움을 줘 우울증 완화에 효과가 있는 것으로 알려졌다.

이외에도 아미노산과 메싸이오닌 성분은 숙취해소를 도와 술을 마신 다음날 섭취 시 속을 빠르게 진정시켜 준다. 또 위나 장이 좋지 않은 이들이 샐러드에 넣어 먹으면 소화를 촉진시키고 장운동을 활발하게 해준다.

리코타 치즈는 100g당 174kcal로 일반 치즈에 비해 지방함량이 20~30%로 비교적 적다. 하지만 모든 음식은 과유불급이다. 치즈는 우유에 비해 유당이 많이 분해됐지만 유당 불내증이 심할 경우 치즈를 먹고 속이 부글거리거나 불편할 수 있다.

또 우리 몸에 좋은 치즈를 고르기 위해서는 몸과 뼈에 좋은 숙성된 자연치즈(원유, 유산균, 유기산, 효소)를 고르는 것이 좋으며 가공 치즈를 고를 때는 첨가물이 적게 들어가고 나트륨이나 포화지방산이 낮은 것이 좋다.

◇ 리코타 치즈

1. 우유 1L, 생크림 500ml, 소금 1큰술, 레몬 1개반(또는 레몬즙 90ml), 올리브오일, 면포를 준비한다.

2. 냄비에 분량의 우유와 생크림을 넣고 약한 불에서 끓여준다.

3. 내용물 표면에 막이 생기기 시작하면 소금과 레몬즙을 넣고 나무수저를 이용해서 1~3회 저어준다.

4. 몽글몽글 덩어리가 생기면 체 위에 면포를 깔고 면포 위에 부어 가볍게 물기를 짜준다.

5. 치즈를 면포에 싼 그대로 무게가 나가는 나무판을 30분 정도 올려놓고 유청을 분리한다.

6. 물기가 제거된 리코타 치즈는 하루 정도 면포에 싼 상태로 냉장 보관한다.

7. 완성된 리코타 치즈는 소독한 병에 올리브오일과 함께 넣어 보관한다.

Tip. 리코타치즈 샐러드소스

오렌지 레몬 시트러스 드레싱: 올리브 1/4컵, 졸인 오렌지 주스 1/4컵, 레몬주스 2큰술, 레드와인식초 1과1/2큰술, 꿀 1큰술, 소금 1/2작은술, 후추 조금

 

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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