[이영예의 오색푸드] 121. 디포리육수 김치말이국수
[이영예의 오색푸드] 121. 디포리육수 김치말이국수
  • 송지나 기자
  • 승인 2021.01.21 15:00
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밴댕이, 육수의 담백하고 시원한 맛 내기 좋은 식재료
소화효소 다량 함유해 민간요법에 밴댕이젓갈 사용키도
이영예 효소요리연구가
이영예 효소요리연구가

날씨가 추워지니 어린시절 엄마가 해주시던 맛있는 육수 국물의 따끈한 국수가 절로 생각난다.

디포리라고도 불리는 밴댕이는 멸치보다 비린 맛이 없으며 담백하고 시원한 맛을 낼 수 있어 육수의 왕이라고 할 만큼 최고의 육수재료다.

밴댕이는 청어과의 물고기이다. 몸길이는 20cm 정도로 등보다 배 쪽으로 불룩하게 나와 있다. 등은 청록색이고 측면부터 복부까지 은백색을 띄고 있다. 전어와 생김새가 비슷해서 자세히 보지 않으면 착각할 수 있지만 등지느러미의 마지막 연조가 길게 뻗지 않은 점으로 구분한다.

밴댕이는 산란기인 5~6월에 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있으며, 주로 6월에 잡히는 밴댕이는 회나 젓갈용으로 사용한다. 늦가을에 잡히는 밴댕이는 육수용으로 사용한다.

우리가 흔히 속이 좁은 사람한테 ‘밴댕이 소갈머리 같다’고 말하는데, 이는 밴댕이가 그물에 잡혔을 때 스트레스를 이기지 못해 죽어버리는 것으로 알려져 있어서다.

실제로 밴댕이는 바다에서 건져 올리는 시간이 길어지면 붉은색으로 변하기 때문에 생물로 먹을 수 없는 것은 젓갈로 담가 먹는다.

밴댕이는 철분, 칼슘 성분이 풍부해서 골다공증 예방에 좋은 음식이다. 또 불포화지방산과 단백질이 풍부하다. 특히 불포화지방산의 풍부함은 성인병예방에 좋으며 허약체질에도 좋다.

뿐만 아니라 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량 함유하고 있어 예부터 민간요법으로 속탈이 났을 때 밴댕이 젓갈을 쓰기도 했다. 우리나라와 같이 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수아미노산인 라이신과 트레오닌을 보충해준다.

한의학 ‘본초강목’에서 ‘늑어’라고 언급되며 속을 따듯하게 하는 기능이 있어 배가 차서 생기는 설사나 이질에 좋다고 기록이 되어있다.

밴댕이를 고를 때는 6~8cm 크기가 가장 좋은 크기이며, 은색을 띠고 비늘이 그대로 유지하고 있는 것이 좋다. 육수를 내는 건어물은 건조가 좋지 않으면 비린내가 많이 나므로 잘 건조 되어있는 것을 고른다.

◇ 디포리육수 김치말이국수

1. 국수면 30g, 김치 100g, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 1작은술, 설탕 1작은술,

맛간장 1작은술, 고추장 1작은술, 통깨, 김가루를 준비한다.

육수재료로는 물 3L, 디포리 10마리, 멸치 20마리, 건고추 1개, 다시마 20g, 통후추 1작은술, 무 1/4개, 청주 1큰술을 준비한다.

2. 디포리와 멸치를 마른 팬에 청주를 넣고 볶아준다.

3. 냄비에 물을 붓고 볶은 멸치와 디포리를 다른 육수 재료와 함께 넣어 15~20분 정도 끓인 후 다시마와 디포리, 멸치는 건져내고 10분 더 끓여 준다.

4. 김치는 쫑쫑 썰어 분량의 양념재료들을 넣고(식초는 기호에 맞게) 조물조물 무친다.

5. 별도의 냄비에 물을 붓고 참기름 한 방울을 넣은 후 국수를 삶고 건져 놓는다.

6. 그릇에 디포리 육수를 담고 면을 넣고 김치고명을 올린 후 마지막으로 김가루를 올린다.

 

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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