[이영예의 오색푸드] 114. 적채샐러드와 타르타르 어니언링튀김
[이영예의 오색푸드] 114. 적채샐러드와 타르타르 어니언링튀김
  • 송지나 기자
  • 승인 2020.10.03 09:10
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노화방지 및 간기능 회복에 좋은 건강채소 ‘적양배추’
비타민U 성분으로 위벽 보호·속쓰림 증상개선에 도움
이영예 효소요리연구가
이영예 효소요리연구가

적채는 붉은 색, 보라색을 띠는 양배추를 말한다. 스칸디나비아, 독일, 헝가리, 폴란드나 그밖에 동유럽 나라들의 요리에서 빠질 수 없는 식재료다.

적채는 겉잎과 줄기를 자르면 예쁜 빨간색과 흰색이 나타난다. 녹색 양배추와 똑같이 조리하지만 적채만의 레시피가 있기도 하다.

우크라이나에서는 사과, 건포도, 설탕, 식초, 다른 채소와 함께 새콤달콤한 스프로 끓여 먹기도 한다. 독일은 로트크라우트(Rotkraut)라고 부르며 짭짤한 소고기 요리인 사우어브라튼(sauerbraten)에 곁들여 먹는 음식이 있고, 스웨덴에서는 햄과 함께 곁들여 먹는다.

적채와 일반적인 녹색양배추는 향미의 차이는 거의 없다. 둘 다 부드럽고 수분이 많지만 적채가 살짝 후추 향이 난다. 적채는 흰색의 양배추보다 과당과 포도당, 식물성 단백질 리신, 비타민C 등의 영양성분이 더 많다.

적채의 비타민U 성분은 위벽을 보호해 준다. 역류성 식도염 환자나 위궤양이 있는 사람이 섭취하면 위산분비를 줄여주고 속쓰림 증상 개선에 도움을 준다.

적채는 노화방지, 간 기능 회복 등의 효과가 있는 대표적인 건강채소 가운데 하나이다. 미량의 무기질 성분과 칼륨, 셀레늄 성분들이 체내 나트륨을 분해시키고 중성지방이나 각종 노폐물을 체외로 배출시켜준다.

특히 샐레늄 성분은 간해독 작용을 도와 피로감을 감소시키고 지방간 예방에 효과적이다. 더불어 외선과 방사선으로 인한 피해를 경감시켜 주는 효과가 있어서 암환자에게 좋다.

적채의 붉은색인 안토시아닌은 활동산소를 억제하여 피부노화를 지연시키고 기억력을 좋게 해준다.

적채는 식이섬유가 풍부하여 눈의 건강에 도움을 주고, 꾸준히 섭취하면 황반변성 또는 백내장 및 안구건조 등의 각종 안구질환을 예방할 수 있다.

모든 음식이 과하게 섭취하면 좋지 않듯 몸이 차고 설사를 자주하는 사람들은 많이 섭취하면 좋지 않다.

적채를 고를 때는 속이 단단하고 무거우며 완전히 속이 차있고 결구와 광택이 나는 것이 좋다. 보관 온도는 냉장 1~5℃ 보관하는 것이 좋고 수분이 마르지 않게 젖은 키친타올이나 탈지면을 이용하여 신문지에 싸서 보관하면 일주일정도는 싱싱한 채로 먹을 수 있다.

◇ 적채샐러드와 타르타르소스 어니언링튀김

1. 아래의 재료를 준비한다.

- 샐러드 재료: 적채 50g, 양상추 50g을 준비한다.

- 타르타르소스 재료: 마요네즈 1/2컵, 으깬 삶은 달걀 1/2개, 다진 양파 1큰술, 피클 1큰술, 파슬리가루 1/2큰술, 후추, 레몬즙 약간을 준비한다.

- 어니언링 튀김 재료: 양파 2개, 날달걀, 빵가루 1/2컵, 튀김가루 1/2컵, 소금, 후추 약간, 식용유를 준비한다.

2. 적채와 양상추는 손으로 먹기 좋은 크기로 뜯어 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.

3. 분량의 소스 재료를 넣어 타르타르소스를 만들어 놓는다.

4. 양파는 모양을 살려 1cm 두께로 썬다.

5. 빵가루와 튀김가루는 각각 접시에 펼쳐 담아놓는다.

6. 날달걀은 소금, 후추가루를 넣고 곱게 푼다.

7. 링으로 썬 양파를 튀김가루, 달걀물, 빵가루 순으로 묻혀 튀김옷을 입힌다.

8. 식용유를 170~180℃ 정도로 끓인 후 튀김옷을 입힌 양파를 넣고 두 번 바삭하게 튀긴다.

9. 그릇에 적채와 양상추를 올리고 그 위에 어니언링 튀김을 얹어서 타르타르소스와 함께 내놓는다.

 

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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