[이영예의 오색푸드] 112. 가지만두
[이영예의 오색푸드] 112. 가지만두
  • 송지나 기자
  • 승인 2020.09.03 12:16
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수분이 90%인 가지, 갈증 해소하고 몸의 열 식혀줘
식이섬유와 안토시아닌 풍부해 항산화 효능 뛰어나
이영예 효소요리연구가
이영예 효소요리연구가

우리나라에서 ‘가지’하면 대부분의 사람이 보랏빛의 껍질에 연갈색 씨가 박혀 있는 옅은 빛깔의 속살을 떠올린다. 하지만 우리가 아는 보라색 가지는 원래 유럽 쪽 가지다. 아시아권 나라의 시장에서 가지라고 파는 것을 보면 우리가 흔히 알고 있는 길쭉한 보라색의 가지는 찾아볼 수 없다.

우리나라에서 시장이나 마트에서 흔히 볼 수 있는 보라색의 가지는 지중해 음식에 없어서는 안 될 만큼 다양한 요리의 식재료로 사용된다.

반면 아시아의 가지는 모양, 크기, 색깔이 수없이 다양하다. 동남아시아의 가지들은 작고 동글동글하며 색깔은 하얀색, 연녹색, 노란색, 보라색까지 다양하다.

태국의 ‘마쿠아푸앙’ 가지는 작고 쓴맛이 나고 송이 크기로 자라며 모양은 큰 대두와 흡사하다고 한다. 마쿠아푸앙 가지의 떫은맛은 태국 요리에서 단맛이 강한 재료들과 균형을 맞춰준다.

중국과 일본은 길쭉하고 날렵하며 옅은 보라색을 띠는 가지이다. 일본가지는 하얀 줄무늬가 나 있기도 한데 센 불에 볶아 먹으면 좋은 맛과 풍미를 느낄 수 있다.

우리나라는 서양의 요리처럼 다양하게 사용하지는 않지만 찌거나, 볶거나, 튀기거나, 말리거나 해서 무침 또는 볶음용으로 많이 이용한다.

가지는 수분이 전체의 90%를 차지하고 있다. 요즘처럼 무더위에 뜨거워진 몸을 시원하게 하고 갈증을 해소시켜주는 역할을 한다. 때문에 열이 많은 사람 또는 고혈압 환자에게는 좋지만 냉증이 있거나 설사를 자주하는 사람이나 소화력이 약한 사람, 임산부 등은 주의해서 섭취하는 것이 좋다.

가지는 식이섬유와 안토시아닌이 풍부해 소화를 원활하게 할 뿐만 아니라 안토시아닌계의 색소인 히아신과 나스신이 혈관 속의 노폐물을 제거하고 고혈압, 동맥경화 예방, 피로회복에 좋다. 특히 폴리페놀 성분과 식이섬유가 풍부해서 항산화 효능이 뛰어나며 항암효과가 있고 꾸준한 섭취는 변비예방에 좋다.

또 가지의 베티카로틴은 체내에 흡수되면 비타민A로 변해 시력을 보호해주며 빛의 자극을 뇌에 전달하는 로돕신(rhodpsin: 눈의 망막에 있는 단백질 물질)의 합성을 활성화 시키는 역할을 해줘 시력저하 망막질환을 예방해 준다.

또 가지의 루테올 성분은 여드름 원인이 되는 피지의 생성을 막아주기 때문에 염증 감소, 피부열독제거, 궤양, 출혈, 각기, 동상에도 효과가 있다고 한다.

가지를 고를 때는 꼭지의 주름이 선명하게 보일수록 잘 익은 것이며, 꼭지 끝이 마르지 않은 것이 좋다. 과실은 흠집 없이 매끈하고 모양이 일정한 것이 좋고 표면이 검보라색을 띄고 선명한 광택이 돌아야 신선한 가지이다.

◇ 가지만두

1. 가지 3개, 부추 20g, 당면 50g, 두부 200g, 양파 1/4개, 달걀 1개, 다진파 2큰술, 맛간장 2큰술, 다진마늘 1큰술, 생강 1작은술, 참기름 2큰술, 청양고추 1개, 만두피 12장, 후추, 소금을 준비한다.

2. 가지는 깨끗이 씻은 후 채썰어 소금에 살짝 절여 놓고 참기름과 후추로 밑간한다. 밑간한 가지는 팬에 참기름 1큰술을 두르고 숨이 죽을 정도로만 볶아준다.

3. 양파와 부추는 쫑쫑 썰어놓는다. 단, 양파는 면보에 싸서 물기를 제거해준다.

4. 두부는 으깨어 면보에 싸서 물기를 짜낸다.

5. 당면은 물에 불려 삶은 후 잘게 썰어놓는다.

6. 물기를 뺀 두부와 당면을 섞어 참기름과 후추를 넣는다.

7. 모든 다진 채소를 밑간한 두부와 당면에 넣고 소금과 간장 1큰술, 파, 마늘, 참기름, 후추, 달걀을 넣어 간을 맞춘 후 치대어 만두소를 만든다.

8. 만두피에 소를 적당히 넣어 만두를 빚는다. 빚은 만두는 가지(면보)를 깔고 찜솥에 15분 동안 쪄낸다.

tip. 양념장과 곁들여 낸다. (양념장 만들기 : 간장 2큰술, 다시물 1큰술, 식초 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 고춧가루 약간, 다진 청양고추 1작은술)

 

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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