[이영예의 오색푸드] 101. 플레인 요구르트 통밀 난(Naan)
[이영예의 오색푸드] 101. 플레인 요구르트 통밀 난(Naan)
  • 송지나 기자
  • 승인 2020.03.17 14:15
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밀가루 반죽을 발효시켜 구워낸 인도 전통 빵 난(Naan)
주로 커리에 찍어 먹고 사용한 재료에 따라 종류 다양
이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가
이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가

난(Naan)은 난은 파키스탄, 중앙아시아, 남아시아의 기본식량으로 조각조각 잘라 먹는 음식이다. 인도, 터키, 우즈베키스탄, 카자흐스탄 등의 페르시아 지역에서는 발효시킨 납작한 빵을 일컫는 넓은 의미의 용어로 사용된다.

우리가 익히 알고 있고, 주로 말하는 난은 인도의 부풀리지 않은 빵을 의미하며 인도 전통 오븐인 탄두르 화덕 벽에 반죽을 붙여 구워낸 것을 말한다. 발효반죽이 구워지는 동안 점점 아래로 처지면서 자연스럽게 특유의 길쭉한 잎사귀 모양이나 물방을 모양이 만들어진다.

난을 만들 때 중요한 재료는 정제한 밀가루와 물, 이스트다. 이스트가 처음 사용되기 전까지는 요구르트를 쓰거나 발효된 남은 반죽을 보관해 놓았다가 새 반죽을 섞어서 만들었다. 이스트 사용법이 전해진 후에는 본격적으로 이스트를 넣어 반죽을 만들었다고 한다.

난은 재료에 따라 여러 종류가 있다. 아무것도 넣지 않고 반죽만 구워낸 플레인 난(plain naan), 반죽 윗면에 버터를 바르고 다진 마늘을 얹어 구워낸 갈릭 난(garlic naan), 반죽 윗면에 참깨나 검은깨, 양파씨 등을 뿌려 구워낸 로그니 난(roghni naan), 인도에서 널리 쓰이는 페누그릭(fenugreek) 향초 잎을 섞어 반죽해서 구워낸 메티 난(methi naan), 다진 양고기에 향신료를 넣고 볶아 반죽 속으로 채워 구워낸 키마 난(keema naan) 등이 있다.

이외에도 우리가 잘 알고 있는 파니르 난(paneer naan)은 파니르 치즈를 반죽 사이에 넣거나 반죽 위에 얹어 구운 것으로, 젊은 사람들이 좋아하는 난이기도 하다. 또 달달한 페샤와리 난(peshawari naan)은 반죽 윗면에 버터를 바르고 건포도와 건과류를 얹어 구워낸 난으로 남녀노소 누구나 즐겨먹을 수 있다.

인도에서 난을 먹을 때는 손으로 뜯어 커리(curry)나 콩을 삶아 향신료를 넣고 끓인 스프인 달(dal)에 주로 찍어서 먹는다.

◇ 플레인 요구르트 통밀 난

1. 우리밀(통밀) 250g, 생이스트 5g, 소금 4g, 설탕 5g, 플레인 요구르트 200g, 생크림 30g, 버터 30g을 준비한다.

2. 준비한 분량의 우리밀은 고운체에 한번 친 다음, 소금과 설탕을 넣고 한번 더 체에 친다.

3. 체에 친 우리밀에 이스트와 플레인 요구르트, 생크림을 넣어 반죽을 치댄다.

4. 치댄 반죽은 실온 또는 발효기에서 1시간 정도 발효시킨다.

5. 발효시킨 반죽을 180g씩 분할하여 동그랗게 성형한 후 20분 정도 2차 발효 시킨다.

6. 2차 발효시킨 반죽을 길고 납작하게 밀어 오븐 200℃에서 15분간 굽는다.

7. 준비한 버터는 실온에 녹여 중탕해 놓는다.

8. 구워진 난에 붓을 이용하여 버터를 골고루 바른다.

tip. 난은 커리나 스프에 찍어 먹거나 꿀시럽을 뿌리거나 찍어서 먹으면 맛있다.

 

<이영예 효소요리연구가 약력> 
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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