무의 영양성분이 고등어의 영양소 보완해 궁합 잘 맞아
고등어는 우리나라 연근해 어업의 5대 주요어종 중 하나로 세계 공통적인 생선으로 통한다. 정어리나 꽁치와 같이 무리를 지어 이동하는 회유어로 바다의 위층에 주로 산다. 강한 수압을 받지 않고 살아서 육질은 연하지만 부패하기가 쉽다.
고등어는 우리주변에 너무 흔해서 대접을 받지 못했던 생선이지만 최근 들어 등푸른 생선이 머리에 좋다고 알려지면서 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 보통 자반구이, 조림, 튀김, 찜 등으로 우리 식탁에 많이 올라오지만 통조림 같은 가공품으로도 많이 애용되고 있다.
고등어는 단백질, 지방, 칼슘, 비타민D 등의 영양가가 풍부하며 DHA와 EPA, DPA 등 오메가-3 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고 좋은 콜레스테롤을 증가시켜 혈액순환을 원활하게 도와준다.
고등어의 비타민, 미네랄, 아미노산 ,핵산 등이 풍부하여 피부를 매끄럽고 윤기있게 만들어 주며, 고등어의 칼슘 성분은 성장기 어린이들의 성장발육을 돕는다.
고등어는 무와 궁합이 잘 맞는데, 무가 가지고 있는 매운 성분 이소시아네이트가 생선의 비린내를 잡아주며, 무의 비타민C와 소화효소가 고등어의 영양을 보완해 준다.
이런 몸에 좋은 고등어도 섭취시 주의해야 할 점이 있다. 고등어는 쉽게 부패될 뿐만 아니라 히스타민이라고 하는 유해 성분이 들어 있어 고등어를 회로 잘못 먹으면 복통·설사 등 식중독을 일으키거나 알레르기 반응이 일어날 수 있다.
신선한 고등어를 고르는 방법은 눈으로 봤을 때 상처가 없고 빛깔이 청록색을 띠고 광택이 나는 것이 좋으며, 손으로 만졌을 때 살이 단단하고 탄력이 있는 것이 좋다. 마트에서 고를 때 아가미는 밝은 선홍색을 띠는 것이 좋고, 몸 빛깔이 청색이며 물결무늬가 선명한 것을 고른다.
◇ 고등어 무버섯조림
1. 고등어 1손, 무 300g, 양파 1/2개, 표고버섯 2개, 느타리 100g, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 대파 1대, 청주, 후추, 고추기름, 참기름 약간, 다시마5g, 황태 10g을 준비한다.
양념장 재료로는 고춧가루 1큰술, 고추장 2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1큰술, 생강즙 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 맛간장 2큰술, 올리고당 1작은술, 후추 약간, 육수1컵을 준비한다.
2. 고등어는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 후 생강즙과 청주에 재워 놓는다.
3. 모든 채소를 손질한다. 무는 큼직하게 썰어 놓고 대파, 홍고추, 청양고추는 어슷하게 썰어 놓는다. 표고버섯은 반달모양으로 썰고 느타리는 잘게 찢어 놓는다.
4. 찬물 1L에 다시마, 황태를 넣고 20분 정도 끓인다.(물이 끓으면 다시마는 꺼낸다.)
5. 양념장은 분량의 재료를 넣어 섞은 후 30분 숙성시킨다.
6. 냄비에 약간의 고추기름을 두르고 무를 깔아 놓고 그 위에 재워 놓은 고등어를 올리고,
양파 대파를 올린 후 양념장을 붓는다.
7. 조리는 중간에 물의 양이 적으면 육수를 조금 부어 15~20분 정도 무가 익을 때까지 조린다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
