[이영예의 오색푸드] 44. 매실 쪽파김치
[이영예의 오색푸드] 44. 매실 쪽파김치
  • 송지숙
  • 승인 2017.09.29 11:04
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▲ 이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가

 

유해 활성산소 억제하는 항산화작용이 뛰어난 ‘쪽파’
쪽파 속 글루탐산, 뇌세포 활성화 및 에너지 향상 작용


가을과 봄에 왕성하게 성장하는 쪽파는 씨앗으로 자라는 채소가 아니다. 마늘처럼 생긴 씨쪽파를 구해서 심어야 한다. 마늘이 귀할 때는 마늘 대신에 물김치 양념으로 이용하기도 하고 열무김치 담글 때 마늘 대신 이용하기도 했다.

쪽파는 파와 분구형 양파를 교접친으로 하는 재배 식물로서 채소로 이용한다. 냉한 기후를 좋아하는 채소이므로 8월 중순에서 9월 초를 파종시기로 잡는 것이 좋다. 쪽파에는 당질, 칼슘, 인, 철분과 각종 비타민 등이 많으며 파와 유사한 성분이 많다. 파보다는 먹기가 순하고 자극 냄새가 적으며 파와 같은 용도로 이용한다. 

100g당 25kcal의 저열량, 저지방 채소로 다이어트 시 섭취해도 무방하다. 잎과 줄기에는 비타민 B, B2, C 그리고 아미노산과 항산화 성분이 많이 들어 있으며, 유해 활성산소를 억제하는 항산화작용이 뛰어나다. 특히 섭취시 항균작용을 하며 대소변을 원활하게 해주고, 뿌리는 두통과 동상 치료에 좋다.

쪽파 속에 아미노산 중 특히 글루탐산이 다량 함유돼 있으며 아스파탐산, 포를린, 알라닌 순으로 들어 있다. 쪽파를 과하게 먹지만 않는다면 글루탐산이 뇌세포를 활성화하고 에너지를 높여 주는 작용을 한다.

쪽파 구입요령은 잎이 연하고 깨끗하며 줄기부분이 너무 여러 갈래로 가늘게 나뉘지 않는 것이 좋다. 신문지에 싸서 냉암소나 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋고, 오래두고 먹으려면 미리 썰어 밀폐용기에 담아 냉장고(1~5℃)에 보관한다.

 


◇ 매실 쪽파김치

1. 쪽파 1단, 고춧가루 1컵, 액젓 100ml, 새우젓 1큰술, 찹쌀풀 1컵, 매실 50ml, 설탕 1/2 작은술, 생강1/2톨, 다진 마늘 2큰술을 준비한다.

2. 쪽파는 뿌리와 잎의 지저분한 부분을 정리하여 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

3. 쪽파는 액젓을 뿌려 절여 놓는다.

4. 분량의 고춧가루, 액젓, 새우젓, 찹쌀풀, 매실, 설탕, 생강, 마늘을 모두 넣어 섞는다.

5. 양념을 30분 숙성시킨다.            

6. 물기를 뺀 쪽파를 조금씩 나눠 양념을 고루 무치며 볼(그릇)에 켜켜이 쌓는다. 

7. 양념한 쪽파는 항아리에 담아 냉장 보관한다.

<이영예 효소요리연구가 약력>

-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연


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