[이영예의 오색푸드] 40. 살구효소 깻잎 장아찌
[이영예의 오색푸드] 40. 살구효소 깻잎 장아찌
  • 송지숙
  • 승인 2017.07.28 09:56
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▲ 이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가

 

깻잎, 시금치보다 2배 이상 많은 철분 함유
회·고기 싸먹으면 식중독 예방에도 도움

향긋한 향으로 요리에 빠지지 않는 감초 같은 깻잎은 주로 들깨의 잎사귀로, 철분이 많고 육류음식과 잘 어울리는 식재료이다. 들깨가 생육하는 동안에 잎을 수확하며, 5월 초순부터~7월말까지 채취한다.

원산지는 중국 동남아시아로 추정되고 한국과 중국에서 재배되고 있으며 다른 나라에서는 거의 재배되지 않는다.

깻잎은 100g당 25mg의 철분이 들어 있어 채소 중 철분이 많기로 유명하며, 시금치의 2배 이상 철분을 함유하고 있다. 또 필수지방산이 풍부한 들기름과 무기질, 비타민이 풍부한 깻잎은 우리 몸의 기능을 개선하고 성인병을 예방하는 데 탁월한 효능을 가지고 있다.

깻잎에는 뇌혈류 촉진효과 및 신경안정에 관련이 있는 가바 성분이 많이 함유돼 있다. 농진청 연구 발표에 의하면 깻잎에 있는 생리활성물질인 로즈마리산과 가바성분을 분석한 결과 깻잎에는 항산화작용, 항염증 및 치매예방효과가 있다고 한다.

특히 깻잎에서 나는 향의 페릴라 케톤, 페릴라 알데히드 등의 정유 성분은 세균과 곰팡이를 억제하는 효과가 있고, 깻잎에서 추출한 정유성분은 소스, 과자, 치약 등의 향료로도 많이 쓰인다. 

깻잎의 톡특한 향은 고기의 누린내와 생선비린내를 없애는데 효과가 있으며, 회나 고기에 싸먹으면 식중독 예방에 효능이 있다.

본초강목에 의하면 깻잎은 나쁜 냄새를 없애며 기가 치미는 것과 가래와 기침을 삭이는 작용을 한다고 되어있다. 한방에서는 강장, 소화, 충독, 옻 해독 등에도 사용되고 있다.

깻잎은 100g당 29kcal로 열량이 낮으며 식이섬유가 포만감을 줘 다이어트 식품으로 좋다. 열에 비타민C나 엽록소가 손실될 수 있으니 되도록이면 생으로 섭취하는 것이 좋다.

깻잎 구입 시 잎이 짙은 녹색이며 부드러운 것이 좋다. 또 줄기가 마르지 않은 것이 좋으며 크기가 일정한 것이 좋다. 깻잎은 쉽게 말라버리므로 수분이 증발하지 않도록 밀봉해 0~5℃ 냉장보관한다.

 


◇ 살구효소 깻잎 장아찌

1. 깻잎(깻순) 2kg, 물 1L, 식초 330ml, 유기농설탕 265g, 간장 330ml, 살구발효액 100ml, 소금 1큰술을 준비한다.

2. 깻잎은 깨끗이 씻어 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.

3. 준비한 물, 식초, 설탕, 소금, 간장, 살구발효액을 냄비에 붓고 끓인다. 끓기 시작하여 5분정도 더 끓여 준다.

4. 깻잎(깻순)을 항아리에 차곡차곡 담아 돌로 눌러 놓는다.

5. 항아리에 담은 깻순에 분량의 끓인 간장물을 부어 놓는다.

6. 2~3일 숙성시킨 후 냉장고에 보관한다.

Tip : 깻잎장아찌를 들기름에 살짝 무쳐 먹으면 더욱 맛이 있다.

<이영예 효소요리연구가 약력>

-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연


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