표고버섯은 단백질, 당질, 비타민B1, B2, 칼슘, 인 함유
염증치료 및 암치료와 항바이러스성 질병 치료에 효과
어느덧 아침저녁으로 부는 선선한 가을바람이 무더위에 지친 몸과 마음을 달래주고 있다. 다가오는 한가위 차례상의 빠지지 않는 전의 한 재료인 제철 식재료 표고에 대해 이야기하고자 한다.
표고버섯의 제철은 3~9월 사이이다. 표고버섯은 효능이 탁월해 예로부터 불로장수식품으로 많이 알려져 있으며, 10대 항암식품으로도 알려져 있다.
우리나라와 일본에서 가장 값비싼 버섯은 자연산 송이버섯이지만, 중국에서는 송이버섯이 없어서 표고버섯을 가장 으뜸으로 친다. 표고버섯은 마른 나무에서 자라는 것인데 인공재배로도 많이 생산한다.
여러 가지 넓은잎나무인 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등을 베어 자연건조 시킨 후 1cm 정도의 일정한 길이로 잘라 칼자국을 내고 성숙한 포자를 밀어 넣어 재워 둔다. 기온이 따듯해지면 적당한 습기가 있는 수풀 속에 세워 두어 5~6년 지나 표고버섯을 얻을 수 있다.
표고버섯은 등급에 따라 백화고, 흑화고, 동고로 나뉘며, 최상품은 향과 약성이 제일 뛰어난 ‘백화고’이다. 뒤에 붙은 ‘고’자는 표고버섯을 뜻하는데 한약명으로 ‘마고’라고 한다.
한의학에서는 ‘마고’는 위장을 튼튼하게 한다고 기록되어 있으며, 소화불량 식욕부진이 있을 때 표고 달인 물만 섭취해도 바로 효과를 볼 수 있다고 한다.
표고버섯은 약 600년 전 중국의 오서라는 사람이 표고의 효능을 ‘풍치혈파기익(風致血破氣益)’이라고 표현하였다. 표고의 포자에는 요즘 병으로 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다고 한다.
표고버섯의 성분은 단백질, 당질, 비타민B1, B2, 칼슘, 인, 철분, 콜린, 퓨린과 각종 아미노산이 함유돼 있고 몸속의 염증 치료에 가장 효과적이며 표고버섯의 베타클루칸이라는 성분은 몸속의 면역계에 작용하는 천연 방어물질인 인터페론을 생성 촉진한다.
인터페론은 암치료와 항바이러스성 질병 치료에 효과가 있고 면역력 강화에 좋은 식재료이다.
표고버섯은 생표고보다는 마른 버섯을 섭취하는 것이 좋다. 베타글루칸과 베타글루칸의 일종인 렌티난 성분은 대장암 등 항암치료와 예방에 효과적이며, 표고의 에리다데닌물질은 핏속의 콜레스테롤 수치를 낮추어 고혈압 또는 당뇨 예방에 좋다.
또 마른표고 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오는 에리다데닌즙액은 비타민B1, D가 풍부하다. 최근에는 표고버섯 속에 비타민 B12가 많다는 것도 밝혀졌다. 비타민 B12, D는 빈혈을 예방하고, 뼈를 튼튼하게 하므로 임산부에게 특히 좋은 식품이다.
표고버섯은 요리의 부재료로 많이 쓰이지만 주재료로 쓰이는 경우가 표고밥, 표고잡채, 표고전, 표고불고기, 표고쌈장, 표고장아찌 등이 있다.
표고버섯을 고를 때는 갓의 형태가 균일한 것이 좋고 활짝 펴 있지 않은 것이 좋다. 손질시 갓 사이의 먼지는 갓을 놓고 칼 등으로 두들이면 먼지와 이물질이 빠져 나온다.
마른 표고를 불릴 때는 단시간에 불리는 것이 좋고, 설탕을 조금 넣어 불리면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 손실되지 않는다.
◇ 궁중 표고버섯전 만들기
① 표고 10개, 쇠고기(우둔) 100g, 두부 50g, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 식용유를 준비한다.
② 간장 2작은술, 참기름 1작은술, 설탕 1작은술로 표고 양념장을 만들어 놓는다. 간장 1/2큰술, 설탕 1작은술, 다진파 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1/2작은술, 후추가루 약간을 섞어서 쇠고기양념장을 만들어 놓는다.
③ 표고는 되도록 갓이 피지 않은 것을 골라 미지근한 물에 불려 기둥을 뗀다.
④ 쇠고기는 살로 곱게 다지고 두부는 깨끗한 행주로 싸서 눌러 물기를 빼고 곱게 으깬다.
⑤ 표고버섯은 물기를 꼭 짠 뒤 간장 참기름 설탕을 잘 섞어 표고를 먼저 양념한다.
⑥ 다진 쇠고기와 으깬 두부를 합하여 쇠고기 양념을 하여 표고의 안쪽에 밀가루를 고루 묻힌 다음에 소를 채운다.
⑦ 달걀을 깨뜨려 잘 푼다.
⑧ 표고의 소를 넣은 면에만 밀가루를 얇게 묻히고 풀어 놓은 달걀에 담갔다가 달군 번철에 양면을 지진다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주슬로푸드 집행위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송열무김치
