보리굴비, 철분·단백질 풍부해 피로 회복에 도움
비타민A·비타민D 많이 함유돼 시력보호에도 효과
보리굴비는 난류성 어류인 조기를 소금에 절여 바닷바람에 자연 건조시킨 뒤 조기를 항아리에 담고 보리를 채워 보관하여 곰팡이가 나지 않게 숙성시킨 것을 말한다.
해풍에 말린 조기를 통보리에 넣어 항아리에 저장하면 식이섬유가 많은 보리의 쌀겨 성분이 굴비를 숙성 시키면서 맛이 좋아지고 비린내가 없어지면서 굴비의 속기름이 배어 나와 누런색을 띠게 된다. 우리나라 선조들의 지혜로 개발한 전통방식의 우수한 굴비 보관법이다.
조기를 통보리에 저장했을 경우 영양성분 파괴가 많지 않으며 칼륨, 나트륨 등의 무기질이 증가한다. 굴비의 비타민A는 통보리에 저장 시 생조기에 비해 3배나 증가한다. 칼슘은 꽁치나 고등어 같은 등푸른 생선보다 3~4배가 많으며 단백질, 비타민 D, 철분, 무기질, 비타민A가 많이 함유돼 있어 원기회복과 피로회복의 효능이 있다.
특히 굴비 섭취 시 생체 면역력이 증가해 시력보호에 큰 효과가 있으며 위장을 편안하게 해주는 성질이 있다고 한다. 굴비는 양질의 철분과 단백질이 풍부해 아이들 또는 노인들에게 아주 좋다.
굴비의 제철은 9월~12월이며 칼로리는 100g당 178kcal로 지방이 적어 다이어트 식단에 단백질 공급식품으로 활용하면 좋다.
좋은 굴비의 구입요령은 비늘이 벗겨지지 않고 촘촘히 잘 유지되어 있고 눈이 선명한 검은색을 띠고 있는 것이 좋으며, 눈 주변은 노란색을 띠는 것이 좋다. 국산과 수입산의 비교는 국산은 지느러미가 노란색이지만 수입산은 회색이다.
보관방법은 바로 먹을 경우 공기가 잘 통하고 그늘지고 서늘한 곳에 보관 하거나 비닐팩에 넣어 냉장 보관한다. 6개월 이상 보관할 때는 냉동보관 한다(보관온도 –20℃~0℃).
약초발효액 보리굴비 찜
1. 보리굴비 3마리, 대파 2뿌리, 생강 1쪽, 마늘 2개, 당귀발효액 3큰술을 준비한다.
2. 보리굴비는 쌀뜨물에 5시간 불려 짠기를 없애준다.
3. 불린 보리굴비는 비늘을 깨끗이 제거한다.
4. 생강, 마늘은 편으로 썰어 놓는다.
5. 쌀뜨물에서 뺀 보리굴비에 당귀 발효액을 고루 바른다.
6. 찜솥에 대파와 편생강, 마늘을 올리고 그 위에 보리굴비를 올려준다.
7. 찜솥의 뚜껑을 덮고 25~30분 정도 쪄준다.
tip. 한 마리는 살을 발라 고추장에 버무려 먹으면 색다른 보리굴비 맛을 즐길 수 있다. 고추장양념은 고추장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 올리고당(꿀) 1큰술, 육수 1큰술, 설탕 1작은술, 파, 마늘 다진 것 약간, 통깨를 잘 섞어주면 된다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연
