[이영예의 오색푸드] 43. 우리밀 약초칼국수
[이영예의 오색푸드] 43. 우리밀 약초칼국수
  • 송지숙
  • 승인 2017.09.15 11:03
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▲ 이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가

 

재배 특성상 농약 치지 않는 ‘우리밀’
한국인 체질에 잘 맞아 소화하기 편해


밀, 보리는 세계에서 가장 오래된 작물이며 농업 기원과 더불어 재배되기 시작한 가장 오래된 식용 작물이다. 그러나 최근에는 밀가루가 몸 건강에 좋지 않다고 먹는 것을 꺼려하는 경우가 많다.

빵이 주식인 외국 사람들은 지금 우리가 먹고 있는 주식과는 달리 통곡을 가루를 내어 만들어서 일반 밀가루 보다는 색이 검고 거친 식감이다.

수입밀은 대부분 봄에 심어 여름에 거두는 반면 우리밀은 겨울에 심어 겨울, 봄을 지나 초여름에 거두기 때문에 병충해가 없어 농약이나 화학약품을 거의 치지 않는다.

우리밀이 수입밀보다 좋은 것은 농약과 방부제 문제 뿐만은 아니다. 우리 선조들이 오랫동안 이용해 왔던 만큼 우리밀이 가지고 있는 여러 가지 성분에 대해 한국인이 소화, 흡수, 이용에서 잘 적응돼 있는 반면, 수입밀은 이용 역사도 짧고 성분 또한 한국인 체질에 잘 맞지 않는다.

우리나라에서 생산되는 밀가루는 단백질 함량에 따라 강력밀가루, 준강력밀가루, 중력밀가루, 박력밀가루 나뉘며 중력밀가루는 제면용과 다목적, 강력밀가루는 제빵용, 박력밀가루는 제과용으로 사용한다.

밀가루의 주요성분은 열량원이 우수한 식품으로 100g당 약 350kcal 열량을 낸다. 단백질은 쌀의 약 2배에 해당하는 12.0g을 함유하고 있는데 밀가루에 들어 있는 단백질은 다른 곡물이 갖고 있지 않은 특성이 있다.

단백질 및 회분 함량, 색상에 따라 1등급에서 3등급까지 구별하는데 밀기울이 적게 함유된 것일수록 상등급으로, 제분률과 회분 함량이 낮은 것을 의미한다. 

특히 우리밀에 밀기울이 많이 들어 있으면 나쁜 밀가루로 알려져 있으나 변비 치료에는 좋은 것으로 알려졌다. 섬유질이 많은 밀기울은 변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증 그리고 결장암의 발병 기회를 대폭 줄여준다.

또 밀가루의 토코페롤은 생식능력과 관계가 있을 뿐만 아니라 혈액의 응고를 방지하고 혈전 등이나 암의 원인이 되는 체내의 산화 작용을 억제함으로써 성인병 예방을 한다. 또 인체의 면역기능을 증대시켜주고 노화를 방지해 주는 효능이 뛰어나다.

 

 
◇ 우리밀 약초칼국수

1. 우리밀300g, 호박 1/4개, 당근 1/4개, 표고버섯 2개, 소고기다짐육 100g, 계란 2개, 소금 1작은술, 양지 200g, 잡뼈 800g, 닭발 500g, 엄나무, 오가피나무, 대추, 마늘, 생강, 간장, 청주, 참기름, 마늘, 대파, 후추를 준비한다.

2. 물 5L에 잡뼈, 엄나무, 오가피, 대추, 마늘, 생강, 닭발을 넣고 3시간을 끓여 약재물 육수를 만든다.

3. 우리밀 300g에 물 1/2컵을 붓고 반죽을 치대어 냉장고에 30분 휴지 시킨다.

4. 호박은 채썰어 소금에 살짝 절인 후 팬에 볶아준다.

5. 당근을 채썰어 팬에 볶아준다.

6. 표고버섯은 끓는 물에 데쳐 채썬 후 팬에 볶아준다.

7. 표고와 소고기는 간장, 청주, 참기름, 마늘, 대파, 후추를 넣어 양념해 놓는다.

8. 30분 휴지 시킨 우리밀 반죽을 얇게 밀고, 가늘게 채썰어 면을 만든다.

9. 만들어 놓은 약재물을 냄비에 담고 끓여 준다.

10. 끓는 약재물에 가늘게 썬 면을 넣고 투명해질 때까지 끓인다.

11. 면이 익으면 그릇에 담고 고명을 얹은 후 국물을 돌려 담는다.

<이영예 효소요리연구가 약력>

-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주시 슬로라이프 자문위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송
-OBS ‘기찬 처방전 100세푸드’ 출연



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