섬유질·소화효소·비타민C 풍부하게 함유
몸속 노폐물 제거에 탁월해 다이어트에 효과적
계절 중 가을이 가장 보약이라 하는 알타리무는 뿌리가 엄지손가락 모양으로 생겼고 무청이 연한 무를 말한다. 알타리무는 9월~12월 중순까지 맛이 좋고 천연소화제로 불릴 만큼 좋은 제철 식재료이다.
총각무가 표준어이지만 알타리무로 더 잘 알려져 있다. 총각무의 총각(總角)은 상투를 틀지 않고 머리를 땋아서 묶은, 결혼하지 않은 성인 남자를 뜻하는 말로 무청(무의 잎과 잎줄기)의 생김새가 총각의 땋은 머리와 비슷하다고 하여 붙여진 명칭이다.
알타리무는 원래 북지, 작은 무 계통으로 전분질이 비교적 많으나 저장성이 약한 극조생종 무이다. 노루배기, 서울봄무, 쥐꼬리무 등이 여기에 속하며 우리나라에서는 어느 시기부터 재배됐는지 알 수 없으나 서울 봄무는 서울과 경기지방에서만 재배되어온 재래종으로 극조생무로 선발되어 봄, 가을 재배 및 열무용으로 이용된다.
알타리무의 무청에는 비타민C가 풍부하며 자그마치 사과의 10배에 달한다. 또한 섬유질이 많아 변비에 좋고 무에는 소화가 잘되는 아밀라아제 글루코시다아제 등의 효소가 있으며 특히 아밀라아제가 소화를 돕는다. 또 사포닌효능, 원기회복, 시력저하방지, 니코틴해독, 담석예방, 다이어트에 효과적이며 몸속의 노폐물 제거에 탁월하다.
가을 알타리무는 배추와 더불어 김장용으로 많이 이용되고 있다. 황토에서 자란 무를 최고의 상품으로 말하며 육질이 단단하고 매끈한 것이 좋기 때문에 서해안 황토지대에서 생산된 알타리무가 인기가 높아 주산단지를 이루고 있다.
알타리의 보관온도는 1~5℃정도 냉장보관하고 상온보관 시 햇볕이 잘 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 알타리무를 고를 때는 밑동이 윗부분보다 굵고 단단하며 크기가 고른 것이 좋고 무청은 연하고 길이가 짤막한 것이 좋다.
◇ 천연발효액을 이용한 알타리김치 담그기
① 총각무(알타리무) 4단, 굵은소금 5컵, 양파 1/2개, 다진 마늘 100g, 쪽파 1/2단, 갓 1단, 고춧가루 6컵, 새우젓 80g, 멸치액젓(까나리액젓) 120ml, 배 1개, 매실액 100ml, 생강 40g, 청양고추 3개, 찹쌀가루 1/2컵을 준비한다.
② 알타리무는 다듬어 흐르는 물에 무를 부드러운 솔로 껍질부분을 깨끗이 닦아가며 씻어준다.
③ 물기를 털어내지 않고 무청부분이 아닌 무 부분에 돌려가며 소금을 넉넉히 뿌려 3~4시간 절여준다.
④ 알타리무를 절이는 동안 찹쌀풀을 쑤어 준비한다.
⑤ 양파, 청양고추, 배, 매실액을 넣어 커터기에 갈아준다.
⑥ 갓, 쪽파는 3~4cm 크기로 썰어준다.
⑦ 볼에 고cnt가루, 갈아놓은 양파·청양고추·배·매실액 혼합액에 찹쌀풀, 새우젓, 멸치액젓, 마늘을 넣어 버무려 30분 정도 숙성시켜 놓는다.
⑧ 절여진 알타리무는 흐르는 물에 씻어 물기를 빼놓는다.
⑨ 알타리무에 숙성시킨 양념을 넣고 전체적으로 비비면서 골고루 양념이 배면 갓과 쪽파를 넣어 마지막으로 버무린다.
⑩ 버무린 알타리무는 차곡차곡 통에 담아 6시간 정도 실온에 두었다가 김치 냉장고에 보관한다.
<이영예 효소요리연구가 약력>
-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주슬로푸드 집행위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송열무김치
