[이영예의 오색푸드] ㉖ 새우구이와 씨겨자소스올린곡물두부
[이영예의 오색푸드] ㉖ 새우구이와 씨겨자소스올린곡물두부
  • 온라인팀
  • 승인 2016.10.11 13:16
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▲ 이영예 오색항아리 대표 겸 효소요리연구가

 

새우에는 양질의 단백질과 칼슘, 키토산, 타우린 등 함유돼
새우에 들어 있는 필수아미노산과글리세린은 숙면에 도움줘

천고마비의 계절인 가을은 일 년 중 먹을거리가 가장 풍성한 계절이다.
이맘때쯤면 농수산물시장에 가면 햇과일과 곡식 등 다양한 식재료 가운데서도 ‘새우’를 흔히 볼 수 있다. 해산물 중 육질이 탱글탱글하고 맛과 영양도 풍부한 제철 식재료 ‘새우’에 대해 이야기 하고자 한다.

새우는 2,500개가 넘는 종수를 가지고 있다. 새우 종류는 크게 대하, 흰다리새우, 보리새우로 나뉘며 대하는 자연산, 양식산으로 구분된다.

몸집이 큰 고유품종 대하는 먹이와 산란을 위해 연안과 깊은 바다를 오가며 생활하는데 수명은 약 1년 정도 되며 집이 큰 새우라는 뜻으로 대하(大蝦)라 한다.

보리새우에 비해 양식이 까다롭지 않아 가장 많이 양식하고 있는 흰다리 새우가 있다. 자연산과 양식산의 쉬운 구별법은 자연산 흰다리 새우의 수염길이가 양식보다 2배나 길고 몸빛은 자연산이 밝은색이고 양식산은 어두운 색으로 보면 된다.

보리새우는 단백질이 풍부하며 살이 많고 육질의 탄력이 뛰어나며 다른 새우보다 글리세린과 아르기닌이 다량 함유되어 있기 때문에 단맛이 나는 고급 품종으로 회, 초밥, 구이, 튀김용으로 많이 사용된다.

새우의 대표적 영양소는 키토산이며 혈중 콜레스테롤 농도를 떨어뜨리는 몸에 좋은 고밀도 지단백 콜레스테롤과 타우린이 들어 있다.

새우의 영양성분인 키토산과 타우린은 동맥경화, 뇌졸증, 심장병, 고혈압 등 순환기 계통의 성인병 예방에 좋다. 새우는 100g당 152mg의 콜레스테롤 함유하고 있고 고단백 저칼로리 식품이면서 지방함량이 낮은 편이라 다이어트와 근육 단련에 도움이 된다.

새우의 양질의 콜레스테롤(LDL)은 체내 조직에 점착되어 있는 콜레스테롤을 간으로 운반하여 담즙산과 담즙산염으로 변화시켜 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할뿐만 아니라 지방이 축적되는 것을 방지해 주면서 유해 콜레스테롤을 흡착해서 배설시켜 주는 역할을 한다.

새우의 구수한 맛과 달콤한 맛을 내는 성분은 필수아미노산과글리세린 성분으로 뇌의 각성 상태를 안정시켜 주며 숙면에 도움을 준다.

새우의 머리 부분에는 양질의 단백질과 칼슘, 타우린이 함유되어 있어 성장기 발육에 도움을 주며 철분이 많아 빈혈을 개선하고 예방하는 데 효과적이다. 머리 부분은 버리지 않고 육수를 낼 때 사용하면 좋다.

몸통이 투명한 것이 좋은 새우이며, 껍질이 말랑거리지 않고 단단한 촉감이 들어야 하고 윤기가 흐르는 것이 싱싱하다.

새우를 손질할 때는 등 쪽 두번째 마디에서 이쑤시개를 이용해 긴 내장을 빼내고, 옅은 소금물에 흔들어 씻어준다. 깨끗이 손질한 새우는 1개월 미만으로 냉동보관한다.

▲ 새우구이와 씨겨자소스올린곡물두부 요리.

 


◇ 새우구이와 씨겨자소스올린곡물두부 만들기

① 새우(대하중) 6마리, 두부 1/2모, 곡물넣고 간 콩가루 20g, 새싹 30g, 부추 5g, 참기름 1큰술, 맛간장 1/2큰술, 정종 1큰술, 올리브오일 1큰술, 버터 1/2큰술, 소금, 후추를 준비한다.

② 진간장 3큰술, 매실청 6큰술, 설탕 1/2큰술, 레몬즙 2큰술, 씨겨자 2큰술(청양초 2개), 참기름 2큰술로 소스를 만든다.

③ 새싹 채소는 깨끗이 씻어 소쿠리에 받쳐 놓는다.

④ 새우는 꼬리의 물주머니와 껍질을 제거하고 등쪽의 내장을 빼어 연한 소금물에 흔들어 씻어 놓는다. 손질한 새우를 등쪽에 칼집을 넣어 소금 청주 올리브오일에 밑간한다.

⑤ 부추는 쫑쫑 0.5cm로 썰어 놓는다. 두부는 으깨어 물기를 제거하고 곡물콩가루 부추 참기름 간장을 넣어 치대어 놓는다.

⑥ 밑간한 새우를 달궈진 팬에 버터를 두르고 구워 놓고, 구운새우는 적꽃이를 이용하여 꽂아 놓는다.

⑦ 치대놓은 두부는 동그런 컵을 이용해서 동그랗게 빚어 달군팬에 기름을 두르고 노릇노릇 지져놓는다.

⑧ 접시 위에 지진 두부를 놓고 새싹을 올린 후 소스를 뿌리고 적꽂이에 꽂은 새우를 올려 장식한다.

<이영예 효소요리연구가 약력>

-식품영양학 전공
-전통식생활문화 전공
-전통발효음식과 자연음식 오색항아리 대표
-발효응용음식요리연구가
-남양주슬로푸드 집행위원
-푸드TV ‘면역력 강화에 좋은 음식’ 방송열무김치


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